Středověká kuchyně

Strava našich předků 

Středověká kuchyně nebyla tak fádní, jak by se na první pohled mohlo zdát a v mnohém se podobala té dnešní. Rozmanitost stravy se odvíjela i od způsobu života lidí a od toho, kde žili. Pokud byl člověk chudý, jeho strava se skládala zejména z hrachu, různých kaší (sladkých i slaných) a hlavně také z obilí a chleba. Samozřejmě, že výše postavené obyvatelstvo si mohlo dovolit jíst i vzácné a drahé suroviny, ty se objevovaly především na královských stolech. Mezi takové vzácnosti patřila rýže, ze které se mlela mouka nebo se vařila kaše. Vzácný byl též cukr (používal se třtinový). 

Ve středověké kuchyni najdeme i v dnešní době hodně propagované a oblíbené jáhly, i když se používaly jen velmi zřídka, protože půda ve středověku byla příliš zaplevelena a jáhly plevel nesnáší. Takže se zemědělci napřed museli zbavit plevele a teprve potom mohli pěstovat jáhly. Ale odstranit plevel z půdy tenkrát byl velký problém, proto se jáhly začaly více pěstovat a používat v kuchyni až od 17. století (především na vaření kaší či šišek zvaných Netyje). 

Hlavní obilninou stalo žito. Pšenice se používala pro pečení chleba především pro vyšší vrstvy. Bílý chléb jedli panovníci či církevní představitelé a tmavý chudina. Pekly se i chlebové placky na kameni či v popelu. Nižší postavení v jídelníčku pak měly obilné kaše, což bylo jídlo chudých. Ale pokud se kaše dosladily sušeným ovocem a medem, byly používány i na stole šlechty jako sváteční jídlo. 

Ani maso nechybělo na stolech prostých lidí, ale nebylo tak časté, jelikož například zabijačka bývala 1-2krát do roka. A protože se maso rychle kazilo, bylo potřeba ho nějak uchovat. Proto se nasolovalo či udilo. Symbolem bohatství byla zvěřina a čerstvé maso. Pro přípravu masa se ve vyšších vrstvách společnosti hojně používalo koření. Čím bohatší byl panovník, tím více koření se v jeho kuchyni používalo (samozřejmě aby hostům bylo jasné, jaké vysoké postavení na společenském žebříčku má jejich hostitel). Při vzrůstajícím počtu obyvatel bylo třeba pokácet lesy pro stavbu dalších obydlí a vesnic. Tím pádem ubývalo i vepřového masa na stolech, jelikož les sloužil jako pastvina pro prasata.

Obilí hrálo v životě lidí tu nejdůležitější roli, zajišťovalo jim obživu. Ale docházelo k častým neúrodám a tím pádem i k hladomorům. K dočasnému obratu paradoxně přispěla až morová epidemie ve 14. století (které předcházely neúrody, podvyživení lidé byli tedy k chorobě náchylnější). Po tomto období se lidé více přiklonili k masité stravě.  V 15. století se v říši údajně spotřebovalo průměrně 100 kg masa na člověka. 

Církev vyžadovala přísné dodržování půstu. Půsty a vegetariánství byly v raném středověku více vyžadovány v zaalpských řeholích a ve Středomoří si mniši neodříkali maso, ale jedli střídmě. Existovaly i názory, že maso je prosté jídlo, ale pokud člověk jí ryby dovážené z ciziny či ovoce, nejí střídmě. Ryby jako ideální postní jídlo se prosazovaly velmi pomalu. Někdy dokonce byly povolené ryby, ale už se nesměly jíst mléčné výrobky. 

Středověká strava nebyla, až tak vegetariánská jak se mnohdy traduje. Za časté výkyvy ve stravování mohou války či různé epidemie. Z archeologických nálezů víme, že velké množství domácího zvířectva bylo chováno účelově pouze na maso. Velká část hospodářských zvířat se prodávala do měst, ale venkované i tak měli dost velký příjem masa pro vlastní potřebu.  Během léta a podzimu měli lidé dostatek obilnin, základních druhů zeleniny, ovoce a lesních plodů. Na zimu se tvořily zásoby sušeného ovoce a nasoleného či uzeného masa.  

Mezi nejzákladnější potraviny patřila hlavně v chudých rodinách moučná jídla a především chléb. Chleba se ve středověku peklo několik základních druhů. Nejobyčejnější byl prostý chléb upečený z hrubě mleté pšeničné nebo žitné mouky ve formě placek nebo bochníků. Mouka na tento obyčejný chléb obsahovala zbytky otrub a prachu z mlýnských kamenů. Jak jsem již uvedla, movitější lidé konzumovali bílí chléb z jemné a očištěné mouky a chudina ten tmavý horší kvality. Chléb se obvykle pekl do zásoby na několik dní. Po ztvrdnutí chleba se drobil a vařila se z něj kaše varmuže.

Mezi obvyklé pečivo ve středověku patřil koláč, kterým bylo označováno veškeré sladké pečivo s medem, mákem, ovocem, tvarohem, aj.

Další základním a oblíbeným jídlem středověku byla kaše. Měla mnoho sladkých i slaných variací. Kaše se připravovaly hlavně z pšeničné mouky, žitné mouky, krup, tvrdého chleba, hrachu, ovoce. Nejoblíbenější a slavnostnější byla ve středověku kaše sladká. Přidáváním švestek, jahod, brusinek, šafránu, petrželky se docilovalo různého zabarvení kaší. Jednoduché postní kaše se připravovaly z krup nebo hrubě mleté mouky přidáním do vody nebo do mléka a oslazením medem.

Při půstu se rovněž konzumovalo pražmo – nezralé obilné klasy pražené na ohni.

Maso se ve středověku vařilo nebo peklo na ohni. Smažení masa ze středověku neznáme. Keramika používaná v té době neumožňovala smažení. Způsoby úpravy masa ve středověku byly velmi rozmanité od kořenění masa, podávání s různými omáčkami, zapékaní do placek, mletí, přidávání vařeného masa do kaší, aj.

Ryba patřila na počátku středověku mezi běžné jídlo. Během 13 století bohužel získala punc postního jídla. Postupně se začala vytrácet ze stolů obyčejných lidí a byla nahrazena masem savců a drůbeže.

Mléčné výrobky patřily mezi základní potraviny a nápoje ve své době. Hojně rozšířený chov koz, ovcí a krav umožňoval využívat k nejen k pití, ale i výrobě másla, tvarohu a sýrů. Ze smetany se dělaly polévky a omáčky. Sýry se většinou sušily a ochucovaly kořením (muškátovým květem, kmínem, šalvějí,..) Oblíbeným nápojem pocházejícím z mléka byla syrovátka.

Základním nápojem ve středověku byla voda. Ochucovala se např. medem, mízou javoru a břízy a lesními plody. Rovněž z vody se vařily odvary z bylin. Dalším významným nápojem středověku bylo pivo, které se vařilo za přístupu vzduchu a nefiltrovalo se. Pivo se podobalo spíše kaši a většinou se srkalo z misek. Do piva se přidávalo i různé koření pro vylepšení chuti a podávalo se ohřáté.

Víno bylo díky ceně kvalitních dovozových vín v Čechách, hlavně výsadou šlechty, církve a měšťanů. Chudší lidé víno příliš nekonzumovali. Trpké a kyselé domácí víno přidávali spíše do jídel. Na královském dvoře se víno pilo z křišťálových číší. Jedna taková číše mohla stát až sto dukátů (pro srovnání za pár dukátů si středověký člověk mohl koupit krávu, takže číše byly opravdu drahé). Pivo se pilo z tzv. košťálových číší, vyznačovaly se nápadným zdobením skleněnými kuličkami. 

Oblíbeným českým alkoholickým nápojem ve středověku byla medovina. Pálení kořalky nebylo ve středověku příliš rozšířeno.

 

 

 

 

 

Obilniny

V raném středověku jsou už známy téměř všechny druhy obilí. Na polích se pěstovalo především proso, pšenice, žito, ječmen a oves. Jejich kvalitu samozřejmě nemůže srovnávat s dnešním šlechtěným zrnem. Klásky středověkého obilí byly tenké, slabé a často podléhaly krupobití, či jen prudšímu dešti. Výnosy zrna byly taktéž velmi chabé. Ve dvanáctém století se na našem území rozšířila pohanka.

V Kosmově kronice nalezneme zmínku z poloviny jedenáctého století, vysvětlující poměr stravy rostlinného a masitého puvodu v klášteře. Kaplan Marek rozděloval desátky tak, aby každý z církevních bratří měl ročně třicet měr pšenice, stejné množství ovsa a k tomu ještě čtyři peníze každý týden na maso.

Domácí zvířata  

Nejběžnějším masem ve středověku bylo maso drůbeží a hovězí. Kromě krav s telaty a slepic se na středověkých usedlostech chovali také vepři, ovce, kozy a koně. Předpokládá se, že maso koňské bylo konzumováno jen ve výjimečných situacích a u lidí nebylo oblíbeno. Chov hus a kachen nebyl běžný a na českém území se rozběhl až mnohem později. 

„Ti, kteří mnoho slepic, hus a kuřat jedí, rozumnější a moudřejší jsou než ti, kteří se sviňským a hovězím masem, zelím a řepou, mrkví, hrachem a kroupami živí“

To napsal tělesný lékař Jeho císařského a královského Veličenstva Ferdinanda I., doktor Jan Kopp z Raumenthalu. Drůbeží maso se především peklo, a to jak v nádobě, tak na pekáči, roštilo se a rožnilo. Vykuchaní ptáci byli často nadíváni. Starší kusy se vařily na polévku nebo v cibuli, k tomu jícha neboli omáčka, pro nás arci chuti nezvyklé, což byla kupříkladu slepice na černo a v jablečné omáčce, oslazená kuřata na mandlích s medem a podobně.

Dobytek a drůbež, kromě masa, poskytoval další důležité suroviny. Především mléko bylo ve středověku hojně využíváno a dále zpracováváno na smetanu, tvaroh, máslo, sýr nebo syrovátku. Lidé pili jak mléko kravské a kozí, tak ovčí a dokonce i mléko kobylí. 

 „Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest“ 

Toto píše se ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Maso bylo oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému bylo dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech. 

Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo na hovězím a na telecím. Ovšem to telecí už v 16. století řezníci schovávali pod pult a prodávali jenom tomu, komu chtěli. (Což možná někomu něco připomíná… Není to tak dlouho.) Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí, tedy kozí. Kozina byla nejlacinější, ale nebudila všeobecný odpor jako maso koňské. Telecí a hovězí se často sekalo, což byla hrozná dřina, protože strojky na maso nebyla a všecko se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě, však také jídlo ze sekaného masa bylo označováno jako jídlo knížecí nebo královské. Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila – jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala chlebem, sušeným a strouhaným. Jíška se nedělala. Hotové maso se podávalo s různými omáčkami, ale bez dalších příloh. Omáčka byla určena jenom na maso, popřípadě aby se do ní namočil kousek chleba.

Ovoce a zelenina

Na středověkých zahrádkách, s pomocí rýče a motyčky hospodyňky okopávaly různé druhy zeleniny. Z překladu slovanských textů máme doloženo pěstování cibule, česneku, mrkve, ředkve, dýně, tykve, řepy, okurky, kapusty a zelí. Od poloviny dvanáctého století se písemné prameny zmiňují také o celeru.

   

V sadech se sadily především jabloně, hrušně a broskvoně. Již od desátého století jsou na území dnešního Česka doloženu švestku, třešeň a ořešák. Zvláštní skupinou bylo divoké ovoce rostoucí v lese a na pastvinách. Sbíraly se plody dřínu, borůvky, maliny, jahody a moruše. Vodní ořechy, neboli plody kotvice plovoucí (dnes najdeme snad jen v chropyňském rybníku), byly vítanou pochoutkou středověkých lidí. Svůj význam měly i bukvice a žaludy, ze kterých se za časů hladu drtila mouka namísto obilí.

Ryby a zvěřina

Nejtypičtějšími rybami prohánějícími se středověkými rybníky byli pstruzi a úhoři. Archeologických nálezů rybích kostí je poměrně málo, a tak se můžeme jen domnívat, jak častou součást jídelníčku ryby ve středověku tvořily. Zpráva z Kosmovy kroniky v druhé polovině jedenáctého století popisuje příděl slaných ryb s chlebem chudině v postních dnech. Dá se tedy uvažovat o hojném rozšíření, nicméně tato ojedinělá zmínka nám nedává poznat, jednalo-li se o štiku, kapra či jinou rybu.

Ryby se jedly především v době půstu, a bylo jich u nás tehdy hodně. Obojího, tedy ryb i postních dnů. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Církev tehdy na dobu půstu dbala dosti přísně – během něj se nesmělo jíst nejenom maso, ale ani vejce. (Což velice vítají moderní znalci zdravé výživy, protože on takový půst lidskému organismu jenom prospěje.) Ani na sádle nebo na másle se nemohlo vařit a péct, jenom na oleji. (Další zásada správné výživy.) Postním jídlem byl například semenec. Semenec bylo konopné semínko, a pak taky mák (také vám přijde, že naši předkové jedli mnohem zdravěji než my dnes?) Kdo však na to měl, ten se ani v období půstu neomezoval. Takovým uznávaným postním jídlem byly nejenom ryby, ale i raci, hlemýždi, a ústřice. Kromě těchto studenokrevných živočichů byli vzati na milost i někteří plazi jako třeba želvy, dále vodní ptactvo (kupříkladu vodní slípky), ba i savci (mezi ně patřili bobři a vydry). Od 14. století se k nám začaly dovážet i ryby nasolené a mořské – svůj hlavní stánek nebo undrlák měli jeho prodejci na dnešním pražském Karlově náměstí, tehdejším Dobytčím trhu. I ti nejchudší si dopřávali rybí jídlo. Z knihy do knihy se u nás opisuje podmínka středověké čeledi, aby neměla častěji než jednou do týdne lososa (mě by rozhodně nevadilo mít ho častěji, jen na to mít J ). Bohatí a vznešení dávali přednost štikám před kapry. Dost často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule. Jedli se úhoři, i když o nich tehdejší doktoři neměli nejlepší mínění. Velmi často se ryby stahovaly z kůže a tak se pak plnila různou směsí ze sekaného masa. Existuje dokonce předpis na dva úhoře z jednoho – prvního pekli zvlášť bez kůže, a prázdnou kůži pak naplnili směsí masa z kapra. K rybám se dělávaly často sladké omáčky nebo omáčky z perníku; kaše z ryb nebo z rybích vnitřností se sladily. 

Zvěřina byla poměrně vzácná. Chudí lidé s ní přišli do styku jen málo. Za pytláctví byly ve středověku hrdelní tresty, a tak se jen málokdo opovážil ukrást z panského. Nicméně v lesech se proháněla stáda jelenů, srn, zubrů a buvolů, stíhaná vlky, medvědy a liškami. Na stráních se běžně vyskytoval zajíc a v mezích se schovávali bažanti a křepelky.

„Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně zvěře pernaté. Když se Rudolf II. roku 1600. dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby mohl snáze dostát své povinnosti. Zvěřina byla součástí i jiných darů císaře Rudolfa. Měl totiž v okolí Prahy oboru a park s množstvím zvěře – ve Hvězdě a v dnešní Stromovce. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži. Tak například roku 1566. poslal Jindřich ze Švamberka na vánoční stůl Jáchyma z Hradce bobry, to jest tři ocasy a šest zadních noh – ostatní části bobrů se tehdy nepojídaly. Na různé svatby pánů z Hradce se jeleni, tetřevi, kvíčaly, koroptve, jeřábci a další dováželi až z dalekého vimperského panství. Panstvo rovněž velice rádi jedlo veverky. Rozšířena byla i čižba na drobné ptáky, kterých se připravovaly desítky nebo stovky. Když ale nebyla po ruce zvěřina, uměli kuchaři připravila jelena z vola nebo divočáka z domácího prasete.“ 

Koření

Přes veškerou prostotu jídla existovala řada možností jak pokrmy dochutit. Příroda nabízela bohaté množství divoce rostoucího koření. Lidé mohli jako ochucovadlo využít jalovec, luční hořčici, kmín, planý kopr, několik druhů šalvěje a bezpochyby také základ tvořila divoká cibule či česnek. V Kosmově kronice je v druhé polovině jedenáctého století zmiňován kmín a cibule jako ochucovadlo k sýru se skývou chleba. Stejnou úlohu, jako koření při ochucování slaných pokrmů, mělo lesní ovoce při dochucování pokrmů sladkých.

Oleje 

V záznamech českých kuchařek z období 15.-17. století V českých kuchařských knihách z 15. – 17. století je uveden jako nejpoužívanější rostlinný olej tzv. olej dřevěný (olivový olej).
Kromě olivového oleje existovaly ještě jiné druhy olejů, jako například mandlový, ořechový nebo dokonce broskvový a meruňkový. Oleje z dalších jader a semen se používaly spíše k léčebným účelům než k jídlu.
Olej se získával též z lísky, ořešáku vlašského a buku. Vyráběl se i ze žaludů, z pecek a semen ovocných rostlin či některých jehličnatých stromů.

Další významnou olejninou je mák. Makový olej se užíval především jako omastek v kuchyni při dnech půstu.
Řepková olej se k nám dostal až mnohem později koncem 18. století.

Slunečnicový olej se začal vyrábět až v 19. a počátkem 20. století v Rusku. Slunečnice se pěstovaly v Evropě od roku 1569. Dříve se však jedly spíše syrové nažky. I když se už tehdy vědělo, že olej lisovaný z slunečnic je jedlý, v Čechách se v té době doporučoval spíše na fermeže a v malířství.

Výroba základních pokrmů

Z dané doby jsou známy tři základní druhy pokrmů vyrobených z rostlinných surovin. Do misky tak zemědělci nejčastěji od svých žen dostali kaši, polévku nebo noky.

Dýmná horizontální kamenná  pec ze 13. století (kresba podle knihy V. Vondrušky „Život ve staletích – 13. století) 

 

Prostor k vaření u dýmné pece – rekonstrukce podle dochovaných dokladů (kresba podle knihy V. Vondrušky)

 

Pokus o rekonstrukci prostoru určeného ke stravování ze 14. století (kresba opět dle knihy pana Vondrušky)

Skladba středověké tabule

Předem je důležité říct, že název „středověký recept“ je do jisté míry závadějící.
Recepty ze středověku (do 15.století dle výuky ve škole) se většinou nedochovaly nebo jen malá část z nich. Většina receptů jsou z knih ze 16. století – tedy až z období renesance.

Je samozřejmé, že všechny tyto recepty byly určené pro vyšší vrstvy obyvatel. Velká škoda je, že recepty prostých lidí nikomu nestály za to, aby je zaznamenal.

Složení jídelníčku chudých lidí 

Polévka

Sytá polévka byla jedním z nejdůležitějších raně středověkých pokrmů. Vařila se v    různým obměnách a často se jedla i vícekrát za den. Její základní podoba se skládala z    mouky a drobeného chleba. Oblíbená byla forma tzv. kyselé polévky. Základ této    polévky tvořila stále ještě mouka, ale ochucovala se kváskem, nálevem z kyselého zelí  nebo syrovátkou. Přidat se mohlo také samotné zelí.

Z druhé poloviny dvanáctého století pochází nepřímý náznak o existenci masové  polévky. Podle etnografů se jednalo o vývar s kousky masa, do něhož se zavařovaly  kroupy. S jistotou to ale nevíme.

Kaše

BAVOR RODOVSKÝ Z HUSTIŘAN (r.1591) uvádí více než 80 druhů kaší a na 20 varmuží. 
Vařená kaše se často používala jako základ pro další jídla. Slané i sladké kaše se míchaly s různými přísadami a buď se zapékaly, pekly se z nich placky a nebo různé šišky, které se něčím polévaly nebo mastily.

ČERPÁNO Z KNIHY MAGDALÉNY BERANOVÉ “ Jídlo a pití v pravěku a středověku. „

Kaše se připravovala z mouky, která byla vyrobena z hrubě  nadrceného obilí vařeného ve vodě, v lepším případě v mléce.  Téměř každodenním pokrmem středověku byla kaše prosná, ale  hojně se vařila také kaše pšeničná či ovesná. Jemnější žito se  používalo převážně na pečivo. Za časů hladu musela stačit kaše  uvařená z drcených žaludů, či ze semen merlíku. Kaše se  připravovala také z luštěnin, z hrachu a čočky. K dochucení se  používalo čerstvého i sušeného ovoce. Jako sváteční sladidlo byl  využívám med. Kaše se barvily přírodními přísadami. Existovala kaše černá, do ní se přidávali sušené švestky, pak kaše brunátná s rozvařeným lesním ovocem (měla většinou červenou nebo nafialovělou barvu), pak žlutá kaše (obarvená nejčastěji šafránem, který byl i tehdy vzácný) a kaše zelená (do ní se používala především petržel). 

Varmuže byly z rýže, ze švestek, z hrušek, jablek, ořechů, z bezového květu, ze slepičích prsou nebo z kozího mléka. Svařilo se to ve víně, propasírovalo přes síto a někdy se to peklo na rožni nebo v pánvi. 

Noky

Tento vařený pokrm byl dosti složitý na přípravu, a tak se uvažuje, že pravděpodobně nebyl součástí běžné stravy. Těsto na noky se dělalo z kvalitněji umleté mouky, než jaká se používala na kaši nebo polévku.

Pečivo

Placky se vyráběly z nekvašeného těsta uhněteného z hrubě namleté mouky. Pojídaly se nejen jako hlavní pokrm, ale konzumovaly se v průběhu celého dne. Prostý lid často pojídal placky sušené z ovesné, či z ječmenné kaše.

 Chléb byl obvykle tmavý, pečený z hrubé mouky, často i s otrubami. Bílý    chléb se používal zejména pro církevní účely. Chléb je doložen v Čechách    nálezem zuhelnatělých zbytků z 9. století. Kosmas zmiňuje také tzv. bulky –  tedy z bílé mouky pečené koláče. Podle etnografických pozorování jeho  výroba trvala více jak třináct hodin a byla značně náročná. Chléb se nikdy  nejedl čerstvý, pekl se do zásoby.

 V radách mistra Pavla Žídka z Prahy králi Jiříkovi z Poděbrad se dozvídáme,  že v 15. století se v Čechách pekly chleby následující: „…chléb je rozličný a  dobře dvacaterý, totiž chléb žemlový, tj. nejčistší. Pod ním vláskový…,  potom žitný, húscový, potom pecnový, nakyslý, potom mazancový,  v mnoha rozdielích, mezi kterými nejlepší jest kořenný, čistě připravený.  Jest chléb ječný, preclíkový, prosný, z žaluduov, jáhlový, pohankový,  z rejže, oplatkový, koláčkový, perníkový, ale nejlepší jest žemlový a  z režného /zřejmě žitného/ chleba húscový.“

Rozdílné složení stravy na hradě a v podhradí

Na venkově převažovala jídla hutná a poměrně monotónní, která se obměňovala jen podle ročního období. Základem jídelníčku byl chléb. K němu se podávaly vařené „kořeny“ (tedy zelenina), občas ryba (v blízkosti řek) nebo zvěřina (byl-li v rodině zdatnější lovec – pytlák). Při zvláštních příležitostech jídelníček zpestřila drůbež nebo vepřové maso. Používalo se jen minimum živočišného tuku, jídla byla málo kalorická a chudá na lipidy, což odpovídalo i tehdejšímu náboženskému učení, podle něhož se kalendářní dny dělily na „mastné“ a „chudé“, což byly dny postní. Půst trval téměř půl roku. V tehdejším církevním pojetí bylo při půstu povoleno jíst maso ryb a několika druhů ptáků.

Ve 13. století nebyla strava tak jednotvárná jak se může zdát, obzvláště na hradech. Dobová společnost zřejmě dbala na to, aby se zabránilo fádnosti pokrmů. To platilo kupodivu i pro chudé v lazaretech (možná by se mohlo zdravotnictví v dnešní době trochu inspirovat od našich předků 🙂 ). V roce 1280 věnoval pražský měšťan Vobolin lidem pečujícím o nemocné v lazaretech celou vesnici, aby z jejích výnosů dávali každou středu nemocným kus chleba, vejce, hrušku, jablko či kus sýra. 

Jídla šlechticů se výrazně lišila. Jejich kuchyně se stále do značné míry řídila kuchyní antickou. Kuchaři jídla bohatě kořenili (zázvorem, pepřem, hřebíčkem, muškátovým oříškem). Převažovala nakyslá chuť – často se přidával ocet nebo kyselá šťáva ze zelených hroznů, která ještě nestačila projít fermentací. Kyselé ingredience se míchaly do sladkých i slaných omáček. Jídla na první ochutnání v mnohém připomínala dnešní východní kuchyni. Stejně jako v antice se často podávala masa, ryby a zelenina, připravované najednou. K jídlu se pilo víno ředěné vodou nebo ochucené bylinkami.

Dochucování a estetická úprava jídla

Ve středověku se kořenilo mnohem víc než dneska. Kromě soli se používal především pepř, zázvor, muškát, šafrán, cukr a skořice. Běžné bylo též dochucování octem. Ve staré české kuchyni se ocet vyráběl v domácnostech a hlavně z toho, co bylo k dispozici jako víno, pivo nebo trnky. Návody na výrobu takového octa se lišily. Například se do piva vkládaly otruby vázané svázané do uzlíku. 
Někdy se třeba do piva daly vařené kroupy a po zakysání se vše zcedilo.
Vinný ocet se vyráběl tak že se do vína vložilo těsto ze žitné mouky, které bylo svázané do šátku. Víno se pak přistavilo k ohni a po vychladnutí byl vinný ocet hotový.

Dříve se dal vyrobit ocet i mimo domov. A to z chleba, který si každý nesl s sebou na cestách zavázaný v šátku. Chlebová střídka nebo čerstvě upečený ječný chléb se opakovaně namáčely do vína nebo do vinného octa a když kaše dokonale vyschla, utřela se na prach, který se pak následně přidal do vína nebo do piva a ocet byl připravený ke konzumaci. 

Hostina se skládala z rozličných chutí a vůní. Obvykle z polévky, pečeně, ryby, zvěřiny, ovoce a sladkého moučníku. Maso bylo hodně kořeněné, protože ničím nešlo vzácného hosta uctít víc, než drahocenným kořením z dálného východu. Čím víc to hostitel s kořením přehnal, tím víc dal hostu najevo, že je bohatý a že si může drahé koření a plýtvání jím dovolit. Koření bylo velmi drahé a vzácné, protože se dováželo z Východu, karavanami skrz málo prozkoumané a nebezpečné krajiny. Hlavním chodem středověké hostiny byl ovšem královský pták. Labuť nebo ještě častěji páv. Do hodovní síně byl vnášen v celé nádheře svého peří, s pozlaceným zobákem a drápy.Velkou zásluhu o rozvoj kuchařského umění měly ve středověku kláštery. Středověké legendy popisují, jak se mniši a jeptišky horlivě účastnili kuchařských prací.

V rybnících pěstovali ryby, v klášterních zahradách šlechtili ovoce a zeleninu. Pěstovali také nejrůznější koření. Velké znalosti o něm zanechala zvláště abatyše kláštera Benediktinek v Rupertsbergu – Svatá Hildegarda, která už ve 12 století znala chmel jako přísadu do piva. Svatý Benedikt se pro sedmadvacetileté zásluhy o žaludky mnichů svého kláštera stal patronem kuchařů. Mniši vynalezli i další speciality: např šampanské, na jehož výrobu náhodně přišel koncem 17 století benediktinský mnich Perignon v klášteře v Hautvilliers. Na počest tamějšího vinařského kraje Champagne pak víno dostalo svůj název.

Původní postupy a receptury

Abyste si udělali skutečnou představu o takové středověké kuchařce a kuchyni, seznámím vás s několika konkrétními jídly. Podklady následujících řádků pocházejí až z roku 1535 a pro kouzlo tehdejší doby je ponechám v původní verzi. Tak snad třeba něco vyzkoušíte. Vzpomeneme jen některá z klasických jídel středověké kuchyně. Tedy v dobách minulých byste si mohli dát například: hlavy skládané srní, neb telecí, nebo veveřice, paznechty nedvědí, hovězí pečeni po uhersku, ptáky s hořčicí, kuřata pečená s rajží neb s jahlami, bobrový ocas, kaprové klobásy, hrušky nadívané, mandlový sýr, kaše ze srních hlav, kaše z telecích hlav na studeno a mnohé další.

Na ukázku jeden konkrétní recept na přípravu ptáků s hruškami, neb jablky:

„Takto dělati máš. Vezmi ptáky čisté, oškubané, vykuchaj je i vezmi jablek, neb hrušek, oblup je a zsekaj je dobře a čistě dobře. Vezmi kus slanin a vejce tvrdé dvě nebo tři a petružele a řeckého vína, zsekej vše spolu, směs to a nadívej ty ptáky, a když naděješ, strkaj je na čistý rožeň, zaflekuj je, aby to z nich nevyšlo, a když se upekú, vezmi čisté smetany sladké, zvař je a kořením políž ty ptáky.“ 

Tajemství středověké kuchyně, královské hostiny

Českém Krumlově je nejzachovalejší středověká kuchyně v Čechách. Přestože jsou nazývané „černé kuchyně“, kuchyně ve středověku byly docela čisté a dalo se v nich uvařit pro celý hrad. Kuchyně v Krumlově byla v přízemí a nad sebou měla ještě jednu místnost, proto byla vytápěna hned 4 komíny. Panstvo nikdy v kuchyni nejedlo.

Na Křivoklátu bylo kuchyní několik. Hlavní kuchyně, které vařili pro celý hrad, byly dvě a jedna menší.

Ze sortimentu potravin, které se používaly dříve, je nejvzácnější a nejneobvyklejší použití zpěvných ptáků – drozdi, kvíčaly.

Brambory jsou známy od r. 1492 – lidé ale ze začátku jedli jen nezralé zelené bobulky nad zemí, které byly jedovaté. Často tedy docházelo k hromadným otravám a úmrtím.

Zaujmout při hostině místo po panovníkově pravici bylo snem mnohých pozvaných. Znamenalo to nejvyšší uznání a tolik ceněnou prestiž. Nejednou tak místo oslav propukly hádky a některé spory se dostaly i na stránky kronik.Oběd trval 4 hodiny a měl 9 chodů, z nichž poslední se stával z výtečných zavařenin.

Hostiny byly pojaty jako velké „obžerství“ a holdování alkoholu, dokonce i ženy pily víno v hojném množství.

Při těch nejvýznamnějších oslavách z doby Karla IV., jako bylo třeba narození syna, v městských kašnách teklo víno. Neslušné bylo od stolu odcházet, proto pokud měl stolovník plný žaludek, vzal si ptačí brko, strčil ho do krku a vyzvracel se do připravené nádoby. Následně pokračoval v jídle. Věrný přítel člověka – pes – se používal jako utěrka. Vždy po jídle se pán ohnul a psí srst ho zbavila mastnoty. nejlepšímu příteli člověka to nevadilo, protože co se nedojedlo, skončilo pod stolem, kde „chodící ručník“ vše dojedl. Za nevychované se považovalo šťourat se nožem v zubech (občas takhle nějaký mohl taky vypadnout). Velké kosti se házely pod stůl (fošnu), bylo nutno při tom být opatrný, aby člověk neohrozil protějšího stolovníka. Pokud měl stolovník větry, bylo slušné při jídle tento zvuk přehlušit patřičně hlasitým zakašláním. Za nevhodné se považovalo „příliš“ zjevně se škrábat na různých částech těla, nebo si dokonce chytat vši, či blechy. Považovalo se za zdvořilé se před jídlem převléci – do čistých a nezablešených šatů, aby stolovník pokud možno nevěnoval své blechy spolustolovníkovi. A taktéž se nepovažovalo za zdvořilé sahat do společné mísy pro jídlo tou rukou, kterou člověk smrkal, či ji používal na WC… Z Byzance se už po roce 1000 rozšířil mezi evropskými vznešenými dámami zvyk smrkat pouze pomocí malíčku a prsteníku….(ještě nedávno patřilo k bontonu ve společnosti při pití kávy, či čaje odtáhnout malíček).

Šlechta si potrpěla na ubrusy, prostírání a ručníky, bohatě zdobené kořenky a solničky. Důležité byly také mísy, konvice a velké poháry, ze kterých se nalévalo. Ve středověku se váženým lidem a hostům podávalo víno a jiné pití do vlastních číší, jinak se pilo ze společných pohárů. Kuchyň a jídelna byly na hradech i ve městech odděleny.

Stoly ve 13. století byly jednoduché, tvořil je jen podstaven(často to byly jen dvě dřevěné kozy se zkříženýma nohama) a masivní deska. Většina z nich byla rozkládacích, protože se stoly podle potřeby hradu stěhovaly. Ve 13. století neexistovalo něco jako jídelní kout či jídelna. Pokud se hostina konala ve velkém sále, stoly se tam před hostinou musely přestěhovat. Ani na královském hradě nebylo těch stolů nějak moc. Až do období renesance převládal zvyk, že pokud se hostina konala pro více lidí, stavěly se jednoduché stoly tak, že se mezi dva sudy položilo několik fošen a ty se zakryly látkou. 

  

Od kuchařů a kuchařek se vyžadovala zvláštní osobní čistota a hygiena v kuchyni. Dobrá kuchařka byla považována za půl zdraví a špatný kuchař za možnou smrt. Až do 16. století se jedlo dvakrát denně. Obědvalo se v 10 hodin a večeřelo se v 16 či 18 hodin. Pak se oběd posunul na 11 h a večeře až na 19 hodinu. Důvodem bylo, že nižší vrstvy přidaly ještě jeden ranní chod, snídani, aby měly sílu na práci.

U stolu se jedlo dvakrát denně ( v poledne a večer). Původní způsob stolování, kdy si lidé brali rukama ze stolu vše, co bylo v jejich dosahu, se ve 13. století začal výrazně měnit. Kultivace stolování zasáhla nejprve urozené vrstvy, začaly se též utvářet normy, jak se mají lidé u stolu chovat. Podle pravidel se určovalo, kdo má právo být u stolu obsloužen jako první a nebo v jakém pořadí budou lidé na hostině jíst. Postavení u stolu bylo dokonce dobovým výrazem členění rodiny. Přednost měl hospodář a manželka, pak následovali synové, mužská čeládka, ženy, starší lidé a poslední byly děti. To platilo především v chudších vrstvách. U dvora to bylo trochu jiné, hierarchie u dvora byla složitější, protože vyjadřovala prestiž. Každý žárlivě sledoval a střežil, aby mu byla u stolu prokázána úcta, jaká mu oficiálně náležela. Původně na hostinách sedávali muži a ženy odděleně, buď v samostatných místnostech nebo aspoň u jiných stolů, to se v průběhu 13. století výrazně změnilo. Ke dvoru pronikly zvyky dvorské etikety podle francouzského vzoru a tím pádem mohly ženy sedávat u jednoho stolu spolu s muži. 

Již dříve bylo běžné, že si lidé před jídlem myli ruce, protože se jedlo bez příborů. U dvora se stalo samozřejmostí, že hosté netrhali maso rukama, ale krájeli ho nožem. Sousta si vkládali do úst jen pomocí palce a prostředníku, maso z mísy nenabírali prsty, ale pomocí kousku placky či chleba. Kousek chleba či masa namáčeli v omáčce, která byla na stole ve společné míse , ale namáčeli si tak, aby do mísy nestrkali prsty. Kůrka u chleba se nejedla, ale po několika soustech se házela psům. Ruce si urození hosté otírali do látkových ubrousků a případně si je i myli. Pomocí rukou jedli i prostí lidé, ti však snědli i kůrku. Kaše a polévky se jedly lžící s krátkou rukojetí (lžíce se nedržely jako dnes, ale držely se sevřené v pěsti, proto rukojeť stačila jen krátká).  Od poloviny 13. století měl každý stolovník svou misku a pohár, což do té doby nebylo zvykem. 

 

Kulturní program nebyl tak moc obvyklý. Kejklíří, Žakéři a šašci byli součástí jen opravdu velké a významné hostiny. U významné hostiny měl ten, kdo krájel králi maso, vysoké postavení. Byla to pro něj veliká čest. U rytířských sešlostí obsluhovali panoši, kteří se později také stali rytíři. Na Šternberku dokonce sloužilo i hradní sklepení k zábavě a hodokvasu.

Slavnostní hostiny měly rovněž podobu ceremoniálu. Ve Zlaté bule pro říši z roku 1355 stanovil císař a král Karel IV., že stůl krále má stát o šest stop výše než stoly ostatních hostů, stůl manželky má být o tři stopy níže než panovníka, ale o stopu výše než stoly kurfiřtů. Kurfiřti mají tři sedět po pravici panovníka, tři po levici a sedmý proti němu. Hostiny bývaly veřejnou slavností, jíž se účastnili i pozvaní hosté, jichž bylo kolikrát tolik, že se ani do paláce nevešli, a proto stávaly stoly pro méně významné hosty i venku na nádvoří či na městském rynku. Někdy se hostina konala dokonce i pod stany nebo dřevěnými přístřešky na pláni před hradbami. Pro obveselování hostů sloužili různé produkce, jako například kejklíři, hudebníci, šermíři, šaškové, básníci. Mnozí z nich byli tak vzdělaní a kultivovaní, že je dokonce ocenil i papež Urban V. (v roce 1365 před papežem v Avignonu vystoupili šašci z královské družiny Karla IV.).

Ale hostina nebyla vždy jen zdrojem velké zábavy. Na hradě Týřov dokonce při usmiřovací hostině stál za každým účastníkem této hostiny jeho osobní kat a král se dobře bavil, ale host nevěděl, co nastane.

Jedna perlička z Francie z poloviny 14. století na královském dvoře Karla VI., – na  hostině spojené s maškarním plesem byli muži převlečeni za divochy. Srst však byla na šaty přilepena smolou a jakmile se k tanečníkům přiblížil vévoda Orleánský s pochodní, pochodeň zapálila všechny přítomné „divé muže“.  Krále zachránila až duchapřítomnost jedné z přítomných dam, která krále uhasila svou loučkou.

… ukázka středověké hostiny s krásným výkladem historika a spisovatele pana Vlastimila Vondrušky

https://www.youtube.com/watch?v=fXa8g9PJnzY

Hodování za Karla IV.

Jak hostiny trávil náš mocnář, zaznamenal ve své kronice Beneš Krabice z Veitmile. Ani nás tak nezajímá, jakou dobu trávil na mši, ale co bylo potom.

„Tabule pro všechny byly upraveny slavnostně. Císař se usadil na vyvýšeném místě u stolu a pak vešli císařští dvořané. Vévoda saský předjel na statném koni před stůl a ve stříbrné nádobě nesl oves pro císařské koně. Pak přijeli další a s vodou a ručníky, falckrabě rýnský přinesl na zlatých miskách jídla, kníže brabantský víno, obé museli dotyční okusit. Konečně přišel markrabě míšeňský jako vrchní lovčí s loveckými psy. Za hlaholu lesních rohů byl přinesen na knížecí stůl jelen a kanec.“

A jak poznamenává kronikář: „ byla hostina veliká, na jakou nikdo nepamatuje.“

Velkolepá slavnost se odehrála také při křtu desítky let očekávaného dědice císaře a krále Karla IV. Syn Václav se narodil v únoru roku 1361, tedy v době, kdy bylo Karlovi 44 let. Možná i věk byl důvodem pro sepsání několika doslova rozradostněných listů papeži, šlechtě i „věrným Čechům“. Své nadšení z dědice dával panovník najevo opravdu významně. Tradiční zvonění zvonů nestačilo. Václavovo rodné město Norimberk se dočkalo odpuštění daní i rozsáhlé amnestie vězňů.
Křtiny provázely osmidenní slavnosti s turnaji, divadlem, tancem a dalšími veřejnými radovánkami. Z Karlštejna byly do Norimberka přivezeny také říšské svátosti a ukazovány lidu. Samotný křest se za přítomnosti vzácných hostů „ze všech končin světa“ odehrál v dubnu pod vedením mohučského arcibiskupa, navíc ovšem za přítomnosti dalších dvou arcibiskupů – kolínského a pražského. Slavnostní akt Václavova křtu má ale i jednu „černou skvrnku“ v podobě zápisu pražského kanovníka Pavla Žídka. Jako horlivý sběratel a šiřitel historek, který Václava IV. neměl příliš v lásce, nám ve svém díle Spravovna ponechal mimo jiné tento zápis:

 „Velice tu zechcal křtitelnici, když ho křtili.“

Ostatně ze Spravovny pochází také historka o korunovaci teprve dvouletého Václava, kterou do svých prací zařadili i mnozí další:

 „V tu chvíli plakal náramně a zesral na hradě oltář sv. Mauricí, na kterým stál, když ho korunovali.“

Uklidnit se podle kanovníka měl, až když mu pekař dal koláček. Otázkou ovšem je, kde by se pekař při slavnostní korunovaci v chrámu vzal. Důvěryhodnost kanovníkova tvrzení tak značně pokulhává.

Lidé byli odedávna zvědavi na to, co se předkládalo současníkům, kteří byli slavní a známí. Jeden svědomitý člen družiny Karla IV., který znal panovníkovu zálibu v chutně upravených prasečích ouškách – dal v širokém okolí uřezat všem prasátkům uši.

Karel IV. při hostinách neměl nikdy na hlavě korunu, ta se nosila při vyjímečných příležitostech. Stoly při hostinách byly prostírány většinou jen z jedné strany. Nesmělo se při jídle hltat, nesmělo se krást jídlo sousedovi z talíře a nesmělo se při jídle mluvit. Karel IV. si při hostinách pochutnával především na veverkách, ty miloval snad ze všeho nejvíc. Samozřejmě, že se objevovalo maso vepřové, i hovězí, ale veverky měl opravdu nejraději. Ty se nejčastěji vařily ve vývaru a doplňovaly se nejrůznějšími ovocnými kašemi nebo omáčkami. 

Na slavnostní tabuli uspořádané pro Karla IV. se jen jeden jediný chod skládal z nadívaných králíků, ragú s mléčnou krustou a rýžovou omáčkou, sladkých koláčů se šodó, mandlového mléka, pečených netučných kapounů, parmských koláčů, kořeněného cukroví, rybího želé, nadívané skopové plece a masových závitků. Takové chody byly během hostiny celkem tři. „V průběhu večera hodoválci snědli i dvanáct jídel. Nejedli ale tak jako my, že snědli polévku, hlavní chod a zákusek, ale od každého ochutnali kousek a jedli to, co jim nejvíc chutnalo. To, co měl na stole Karel IV., si ale samozřejmě nemohl dovolit každý. „Nejčastějším jídlem ve středověku byly kaše, které se pak různě dochucovaly. Obilovina se namočila do vody nebo do mléka podle toho, jestli chtěli kaši na sladko nebo na slano. Ty sladší varianty byly dražší i svátečnější. Kaše dochucovaly ovocem nebo medem.

Chléb byl ve středověku důležitou a každodenní součástí života poddaných, šlechty i císaře. Karel IV. jako silně věřící křesťan jedl chléb bílý. Navíc si jako král dopřával bochníky speciální velikosti, které padly přesně do ruky.

Velkou slabostí krále Karla bylo i máslo. Toho bylo nedostatek, jako většiny mléčných výrobků, protože hospodářská zvířata často umírala během různých epidemií. Král Karel si prý během svého pobytu na Karlštejně nebo v Praze dopřával krajíce chleba, kde bylo másla na šířku prstu.

Máslo a maso byla jídla spojená s obžerstvím, tělesností a tedy i s hříchy. Karel IV. se jako správný křesťan často postil a to mu jednou zachránilo život. Najatý vrahmu v roce 1331 jako mladému kralevici v Paříži otrávil snídani. Karel IV. pokusu o atentát unikl, protože sepostil před mší. Mnoho dvořanů ale zemřelo a mladý šlechtic si tehdy domyslel, že ho chrání vyšší moc.

Během půstu mohli lidé ve středověku jíst ryby. I ty měl Karel IV. rád. Nedaleko Karlštejna nechal vybudovat velkou káď, kde ryby chovali. Nejraději viděl Karel na talíři štiku s mandlovou nádivkou.
Láska prochází žaludkem – v případě Karla IV. to platí ale trochu jinak než v běžném smyslu. Panovník měl čtyři manželky, každou z jiné části Evropy, a tak se na jeho stůl dostávaly pochoutky z Lucemburska, Francie nebo Německa. Navíc měl sám ještě z mládí mezinárodní zkušenost – žil ve Francii a v Itálii. Z první země do Česka přivezl vinnou révu a dal tak základ českému vinařství, z druhé země pak lásku ke sladkému…

Archeolog Pavel Macků podle archeologických nálezů vyrábí keramické nádobí a pak v něm se svými přáteli vaří podle dávných receptů.

„Některé ty chutě jsou pro nás nepředstavitelné, dokud je neochutnáme. Mým oblíbeným pokrmem se stala hrachová kaše s medem,“

říká Pavel Macků a přidává jednoduchý recept:

„Přes noc si naložíte hrách do vody, potom ho rozvaříte na kaši a potom podle chuti nalejete medu, co hrdlo ráčí.“ 

Výborná jsou prý i vejce vařená v keramickém džbánu nebo klobásky osmažené na trojnožce, která je v podstatě předchůdcem dnešního fritovacího hrnce.

Hodování za Rudolfa II.

Za Rudolfa II. byli zváni do Čech kuchaři z ciziny, kteří uměli vyrábět do té doby neznámé zavařeniny či různé exotické paštičky. Ani ryby nesměly chybět na rudolfínských stolech, zejména v postní dny. Panstvo si potrpělo na sladkostech, které byly často vyvedeny jako umělecké dílo. Například na svatbě Anny Alžběty z Hradce s Oldřichem Lobkovicem se kuchař Achacius opravdu vytáhl – v hodovní síni vystavěl dva stromy, na jejichž perníkových větvích posedávalo množství cukrových ptáčků a dámy si z nich trhaly ovoce – vlašské cukrovinky …

Vánočku a cukroví si zřejmě rovněž mohl Rudolf II. vychutnat. První recept na vánočku pochází ze 16. století. Říkalo se jí  různě...pletenice, vandrovnice, štrucla, žemla, calta, ceplík,  štědrovice. V 16. století ji mohli péct pouze cechovní mistři caletníci  a recept na ni byl přísně střežen. Hospodyňka měla povoleno ji  upéct doma až o dvě století později. Vánočka měla různé tvary a  velikosti. Ta největší se pak pokrojila na závěr štědrovečerní večeře.  Vánoček se v domácích podmínkách tehdy peklo tolik, kolik bylo  členů v rodině…

Páni si také potrpěli na zvěřinu všeho druhu. Renesanční velmožové se vůbec místo cigaretami, alkoholem či after-shavem obdarovávali masem z divočiny. Například Jindřich ze Švarcenberka poslal Jáchymovi z Hradce k Vánocům tři bobry, což znamenalo 3 ocasy a 6 zadních noh, protože nic jiného se z bobra nejedlo. Na hodovních stolech se samozřejmě objevovali i veverky, rovněž jeleni, srnci, tetřevi, jeřábci, kvíčaly a koroptve. K jídlu se za Rudolfa II. pilo především pivo – pšeničné zvané bílé nebo bledé a ječné neboli tmavé. Čeládka dostávala jenom „ patoky“.

I víno bylo v té době vyhrazeno především pro stoly šlechty a bohatých měšťanů. Kromě toho se hojně pilo ovocné víno -malvazí. Už naši předkové v rudolfínské době si běžně pochutnávali na sladkých hrachových a račích koblížkách, ryby se dochucovali perníkovou omáčkou a ke štičím jikrám si neodpustili hruškovou marmeládu.

 „Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest“

Toto píše se ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605 a nelze s tím než souhlasit. Maso bylo oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech.

Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo na hovězím a na telecím. Ovšem to telecí už v 16. století řezníci schovávali pod pult a prodávali jenom tomu, komu chtěli. (Což možná někomu něco připomíná… Není to tak dlouho.) Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí, tedy kozí. Kozina byla nejlacinější, ale nebudila všeobecný odpor jako maso koňské. Telecí a hovězí se často sekalo, což byla hrozná dřina, protože strojky na maso nebyla a všecko se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě, však také jídlo ze sekaného masa bylo označováno jako jídlo knížecí nebo královské. Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila – jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala chlebem, sušeným a strouhaným. Jíška se nedělala. Hotové maso se podávalo s různými omáčkami, ale bez dalších příloh. Omáčka byla určena jenom na maso, popřípadě aby se do ní namočil kousek chleba.

„Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně zvěře pernaté. Když se Rudolf II. roku 1600. dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby mohl snáze dostát své povinnosti. Zvěřina byla součástí i jiných darů císaře Rudolfa. Měl totiž v okolí Prahy oboru a park s množstvím zvěře – ve Hvězdě a v dnešní Stromovce. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži. Tak například roku 1566. poslal Jindřich ze Švamberka na vánoční stůl Jáchyma z Hradce bobry, to jest tři ocasy a šest zadních noh – ostatní části bobrů se tehdy nepojídaly. Na různé svatby pánů z Hradce se jeleni, tetřevi, kvíčaly, koroptve, jeřábci a další dováželi až z dalekého vimperského panství. Panstvo rovněž velice rádi jedlo veverky. Rozšířena byla i čižba na drobné ptáky, kterých se připravovaly desítky nebo stovky. Když ale nebyla po ruce zvěřina, uměli kuchaři připravila jelena z vola nebo divočáka z domácího prasete.“

Ryby se jedly především v době půstu, a bylo jich u nás tehdy hodně. Obojího, tedy ryb i postních dnů. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Církev tehdy na dobu půstu dbala dosti přísně – během něj se nesmělo jíst nejenom maso, ale ani vejce (což velice vítají moderní znalci zdravé výživy, protože on takový půst lidskému organismu jenom prospěje.) Ani na sádle nebo na másle se nemohlo vařit a péct, jenom na oleji (další zásada správné výživy). Postním jídlem byl například semenec. Semenec bylo konopné semínko, a pak taky mák (také vám přijde, že naši předkové jedli mnohem zdravěji než my dnes?) Kdo však na to měl, ten se ani v období půstu neomezoval. Takovým uznávaným postním jídlem byly nejenom ryby, ale i raci, hlemýždi, a ústřice. Kromě těchto studenokrevných živočichů byli vzati na milost i někteří plazi jako třeba želvy, dále vodní ptactvo (kupříkladu vodní slípky), ba i savci (mezi ně patřili bobři a vydry). Od 14. století se k nám začaly dovážet i ryby nasolené a mořské – svůj hlavní stánek nebo undrlák měli jeho prodejci na dnešním pražském Karlově náměstí, tehdejším Dobytčím trhu. I ti nejchudší si dopřávali rybí jídlo. Z knihy do knihy se u nás opisuje podmínka středověké čeledi, aby neměla častěji než jednou do týdne lososa. Bohatí a vznešení dávali přednost štikám před kapry. Dost často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule. Jedli se úhoři, i když o nich tehdejší doktoři neměli nejlepší mínění. Velmi často se ryby stahovaly z kůže a tak se pak plnila různou směsí ze sekaného masa. Existuje dokonce předpis na dva úhoře z jednoho – prvního pekli zvlášť bez kůže, a prázdnou kůži pak naplnili směsí masa z kapra. K rybám se dělávaly často sladké omáčky nebo omáčky z perníku; kaše z ryb nebo z rybích vnitřností se sladily. 

Svatba a následná hostina Elišky Přemyslovny a Jana Lucemburského

 Svatba Elišky Přemyslovny s Janem Lucemburským se konala v úterý 1. září 1310 v německém Špýru. Půvab české princezny, její ztepilá postava i krásné tmavé vlasy budily všeobecný obdiv. Jen málokdo ale věděl, že musela projít ponižující procedurou, kdy ctihodné matrony ověřovaly, zda je dosud panna.

Podezření se šířilo z kruhů kolem její sestry Anny, manželky tehdejšího vládce Čech Jindřicha Korutanského. Navíc byla osmnáctiletá Eliška podle středověkých měřítek dost přestárlou nevěstou. Po kladném výsledku už sňatku nic nebránilo.

Magické pokrmy

Po obřadu začalo před špýrským dómem velké hodování a zábava, jež trvaly osm dní. Svatební hostiny, zejména ty královské, se připravovaly s velkou pompou a mimořádným vybavením.

Kromě množství ostatních jídel v menu jistě nescházely ani pokrmy symbolizující plodnost. V českých poměrech to bývala slepice, syrná kaše a jablka.

Nejspíš se podávala i krupičná kaše oslazená medem. Krupice proto, aby rodina měla tolik dětí jako zrnek v kaši. O medu se pak věřilo, že posiluje sexuální libido. Navíc se bral jako symbol lásky a moudrosti, jež by v manželství neměly chybět. 

Středověké kulinářské kuriozity:

Hažmuka jehněčí – kaše vařená z vína, jehněčí krve a krupice, maštěná sádlem.

Kyselice z kapřích šupin – Huspenina z polévky uvařené z vína, kde byly týden naložené šupiny, z opečených, utlučených plátků chleba, koření a medu. Propasírovaná směs se nalila do mísy vytřené medem a nechala ztuhnout.

Telecí knedlíky – Knedlíky ze sekaného telecího, žloutků, rozinek, kořeněné zázvorem, šafránem, pepřem, obalené v bílé mouce a pak usmažené na másle.

Pečené koury – Slepičí pečeně z mladého kusu nadívaná zvěřinou.

Ořechová kaše – Kaše z rozetřených ořechů, vína, jalovce a kmínu zahuštěná tlučenou rýží, slazená medem, kořeněná zázvorem, hřebíčkem a pepřem.

Baba mandlová – Sušené krajíčky bílého chleba obalené v kaši z utřených mandlí, medu a anýzového prachu, osmažené na oleji. Později se z pojmu „baba“ vyvinula nám dnes již známá bábovka. 

Dobrá varmuže – Kaše z bezového květu vařeného v mléku, procezená, zahuštěná pšeničnou moukou s lískovými oříšky, máslem, šafránem a hřebíčkem.

Tenátka – Hrudky z bílků a mouky usmažené na másle.

Pulment – Strouhaný, okořeněný perník rozvařený v červeném víně.

Semenečná polévka – Husté ovocné víno s rozetřeným konopným semínkem.

Jídla na podívanou

Na tabuli se určitě objevila také jídla na podívanou, tzv. šauesen. Třeba páv se pekl tak, aby se zachoval i ozdobný ocas a korunka. Před tepelnou úpravou se pomazaly těstem, které se pak slouplo. Jídla se malovala, zlatila, vytvářely se z nich doslova kulinářské obrazy a skulptury.

I svatební slepice přicházela na stůl jako šauesen. Po stažení se jí nechaly krk, nohy a hlava, kůže se naplnila nádivkou z masa, mandlí, vajec, rozinek i koření a pták se vcelku uvařil. Po ztuhnutí se podávala celá slepice trůnící v husté polévce se zázvorem a šafránem (koření lásky a štěstí).

Korunovační hostina Elišky a Jana

Korunovace manželského páru proběhla o půl roku později v Praze. Hostina se pak uskutečnila v klášteře minoritů na Starém Městě.

Na stole bylo hlavně maso, čerstvé, z mladých kusů, výsada privilegovaných vrstev. Podávaly se zejména pečeně, neboť jen ony se považovaly za jídlo hodné krále. Nepřímo vypovídaly také o jeho bohatství. Pro přípravu se totiž musely roztopit pece, jinak používané jen na pečení chleba, a palivo nebylo zadarmo.

Na středověkých hostinách se nejen jedlo, pilo a veselilo, ale také diplomaticky jednalo a intrikovalo. Záleželo proto i na zasedacím pořádku, místo u královské tabule fungovalo jako známka postavení u dvora.

Čím blíž k vladaři, tím lépe. K incidentu proto došlo i na svatební hostině ve Špýru a způsobili jej kupodivu nejvyšší církevní hodnostáři „…starým sporem o přednost arcibiskupův Mohuckého a Kolínského, an každý seděti chtěl králi po pravici, veselí tak zmařeno jest,“ jak píše František Palacký. Došlo to tak daleko, že družiny církevních knížat dokonce tasily zbraně, a svatba nesvatba, začaly se bít. Naštěstí král vše obrátil v žert, odvedl rozohněné biskupy do paláce a jedl s nimi o samotě. Místo na konci stolu prostě signalizovalo průšvih…

Kromě tradičních provolání spojených s jídlem a potravinami se ve středověku objevovaly také profese dnes už neznámé. Mnohé z nich se asi podílely i na dodávkách a přípravě korunovační hostiny pro lucemburský královský pár: 

Zelníci – specializovaní zahradníci, kteří se zaměřovali jen na pěstování určité zeleniny, v tomto případě na oblíbené zelí. Ve středověké Praze působili i dýňaři, cibuláři a melouníci.

Pernáři – výrobci perníku.

Huntýři – přespolní obchodníci s masem, hlavně soleným a uzeným, kteří je prodávali venku přímo z vozíku (huntu).

Caletníci – pekli housky, koláče a hlavně calty, ploché kulaté pečivo. Podle jejich profese je pojmenována i známá pražská Celetná ulice.

Drobníci – v masných krámech nabízeli vnitřnosti a masné produkty, zejména jitrnice, jelita a klobásy.

Ovocnáři – ve šlechtických sídlech odpovídali (ne kuchaři) za veškeré ovoce. To se totiž konzumovalo nejen přímo, ale používalo se také jako sladidlo, ochucovadlo či příloha, například datle a fíky k rybám. Starali se rovněž, aby bylo k dispozici v komnatách po ukončení oficiální hostiny.

Věnečnice – ženy zabývající se podomním prodejem různých pamlsků. Nemívaly však moc dobrou pověst, často totiž provozovaly i prostituci.

Kucheníci – nájemci obecních kuchyní ve městech, například v Kutné Hoře.

Společenská prestiž i majetek

Na středověkých hostinách se objevovaly i dnes už nepochopitelné součásti stolního vybavení. Obvykle plnily jediný účel – předvést společenskou prestiž a bohatství majitele.

Na slavnostních panovnických tabulích bývaly samozřejmostí nádobí i poháry ze zlata a stříbra. Za znak skutečně velkolepého stolování se považovaly hlavně umělecky propracované slánky, jako například slavná stříbrná od Benvenuta Celliniho, kterou známý zlatník vyrobil pro francouzského krále Františka I.

Zlatý bufet i milodary

Jeden z ukazatelů společenského postavení tvořil tzv. bufetový stůl. Od těch dnešních se naprosto lišil. Tedy žádné slané ani sladké dobroty.

Na středověkém bufetovém stole se vystavovaly zlaté a stříbrné mísy, konvice, poháry i luxusní široké číše. A hosté bedlivě zkoumali velikost i počet naplněných etáží stejně jako škálu i pestrost prezentovaného bohatství.

Ani jiný kus středověkého stolního vybavení, tzv. nefy, dnes už na slavnostních tabulích neuvidíte. Šlo o mísy na milodary obvykle ve tvaru lodi. Účastníci hostiny sem odkládali kousky pečeného či jinak upraveného masa. Královský almužník je pak rozdal chudým. Přidal i pláty chleba natažené tukem a šťávou z pečení, jež se používaly místo talířů.

Ani sousto bez jednorožce

A ještě na jednu součást středověkých hostin nelze zapomenout. Panovník i šlechta se báli jedů. Oprávněně. Pro nejednoho bylo totiž otrávené jídlo poslední, na němž si pochutnal. Dokonce se traduje, jak píše František Palacký, že mladé Elišce Přemyslovně

„…jednou prý zadáno bylo v jídle jedu v takové hojnosti, že každá osoba zdraví méně silného byla by mu podlehnouti musela“.

A tak se hledal prostředek, jak otrávený pokrm poznat. Vyzkoušelo se mnohé, ale nakonec se za nejúčinnější považoval „roh jednorožce“. Prý se jím stačilo jídla jen dotknout a případný jed byl zneškodněn. Co se však pod úlomkem ve speciálních zlatých držadlech skrývalo, ví asi jen bůh…

Svatební hostina při sňatku Polyxeny z Rožmberka a Viléma z Rožmberka v 16. století 

Své vlastní recepty měla koncem 16. století i Polyxena z Rožmberka, později z Lobkovic. Polyxena byla (mimo jiné) čtvrtou manželkou Viléma z Rožmberka. Když si 52letý vladař tu dvacetiletou nevěstu bral za ženu, proběhla velkolepá svatba. I obyčejný řemeslník zval na svou svatbu údajně lidí k šesti, sedmi i osmi tabulím, sedláci třeba ke dvanácti nebo šestnácti stolům, a to plně obsazeným. Taková svatba ovšem za jediný den neskončila – to by se opravdu nic nestihlo. Vilém z Rožmberka potřeboval na svoje ženění skoro týden – od 26. ledna do 1. února 1578.

„Na tu svatbu bylo přichystáno 40 jelenů, 50 kusů srnčí zvěře, 50 nádob zvěřiny naložené v láku, 20 kusů černé zvěře, 2130 zajatců zajíců, 250 bažantů, 4 dropi, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20 688 drozdů, hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších ročních telat, 526 menších pěti nebo šestinedělních telat, 450 krmených vepřů, 1526 jitrnic, 456 jelit, 326 uzenic, 450 krmených skopců, 395 jehňat, 504 větší selata, 40 uzených volů, 350 pávů, 5135 krmených hus, 450 krůt, 2056 kapounů a krmených slepic. Z ryb pro postní dobu (která na svatbu částečně připadala) bylo připraveno 10 290 štik, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 150 vybraných sumců, 200 lipanů, 350 úhořů 890 jakýmsi zemlinků. Dále nechyběly uzené ryby mořské v počtu 2309, uzení pstruzi v tomtéž počtu (tedy dvou tisíc tří set devíti), štik bylo 450, tresek zvaných štokfiš 3510. Uváděni jsou ještě candáti, a to v počtu tisíce dvou set, pstruhů čerstvých bylo 675 kusů a raků rovných 5200. I dalších ryb bylo mnoho. A kaviáru na čtyři bečky. Vajec se spotřebovalo 30 947, převařeného másla 35 centů, čerstvého 7, sádla 28 a medu 13. Také hodně vosku bylo za-potřebí na okrasy stolu, a sice 13 centů. Na chleba se spotře-bovalo 490 měřic mouky, to jest 30 000 až 35 000 litrů. Vína se vypilo 110 sudů a piva 903 sudy.“

O chuti a kvalitě jídla nás přesvědčuje obsah prvých kuchařských knih, jež se u nás psaly a tiskly právě v této době. Radí se ke krmím cizokrajným a zvláštním ze vzácných cizokrajných zvěřin a ryby, velí se používat limounů a fíků, vína řeckého i druhých malvazí a přemíry zámořského koření. Panuje nejenom pepř a zázvor, ale i muškát, hřebíček, šafrán, skořice, kapary a pomerančová kůra. Koření se bez mísy a často se dá koření „ všechno „. I do dříve prosté kaše hrachové se v této době mísí švestky a prach z višňových jader! Kuchaři již od 16. století dovedli připravit mlhu z bílků, tj. sníh, jídlo se všelijak barvilo a sháněly se vzácnosti jako pávy či bobří ocasy. V roce 1578 máme zmínku o ústřicích. Roste počet chodů při jednom jídle, např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Českém Krumlově 8 krmí na oběd, prostý mlynářský tovaryš míval k večeři 3 – 4 chody. Obyčejná strava v hostinci zahrnovala i v době postní polévku, troje vařené maso a dvoje ryby. Jinak byla strava bohatší – s masem v šalši a pečitým. Vyznavače racionální stravy sotva potěší, že to vše stálo jen 3 groše. Stále větší péče byla věnována stolničení.

Každý měl svůj nůž a lžíci, často z drahocenného materiálu. Velká vidlička na podávání masa zůstávala společnou. Maso se při panských hostinách kladlo na stůl na víru, tj.kovovou nádobu, pod níž bylo žhavé uhlí či vřelá voda, aby rychle nevystydlo.

Kuchařské knihy ze 16. století

O způsobu přípravy jídel se můžeme dočíst nejenom v rukopisných poznámkách, ale už i v tištěných knihách. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší na začátku 16. století. Na 92 listech je uvedeno asi 400 krmí. Byla vydána na pevném papíře a ve sličné úpravě.

Pravděpodobně jediný dochovaný výtisk byl nalezen potrhaný, bez desek, titulu, jména autora a data vydání. Její objev byl náhodný, učinil jej v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli spisovatel Alois Jirásek. 

Nález byl více než šťastnou náhodou, neboť bychom dnes měli za to, že první českou kuchařskou knihu sepsal a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Autor této knihy se holedbá, že dosud nikdy v českém jazyku podobné knihy nebylo. Srovnáním však vychází najevo, že knížku vydanou u Severina mladšího znal, a to důvěrně, neboť z ní čerpá a přejímá mnohé návody. 

Druhé vydání naší první tištěné kuchařské knihy vyšlo v roce 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Bylo však bez věnování, předmluvy a bez písní před jídlem, které byly obsažené ve vydání prvním. Měla název „ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby . A jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně 1535 Pavel Severin.“ Je majetkem knihovny Národního musea v Praze a je uložen pod evidenčním číslem 28.G.33, oddělení vzácných tisků.

Původní text Severina Mladšího s písněmi a modlitbami, s předmluvou, úvody a rýmováním. Ale někdy pozměněný podle vydání Pavla Severina z Kapí Hory z roku 1535, vydal Jan Kantor (bez data). Měl název:

Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš.

Čtvrtou kuchařku, která vyšla v roce 1591 sepsal alchymista Bavor mladší Rodovský z Hustiřan pod názvem

„ Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. „

Kniha je věnována urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichenburku, vdově po panu Vilému staršímu Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. 

Pro dějiny kuchařství konce 16. století je důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštějna. Jádrem jsou recepty šlechtické kuchyně na sladkosti. Je majetkem bývalé Lobkovické knihovny v Roudnici.

…ukázka kuchyně 16. století za vlády Jindřicha VIII. (Tudorovci):

https://www.youtube.com/watch?v=iwr68gROYM0

Zásady zdravého stravování dle středověkých odborníků a jejich názory na působení jídla na lidský organismus 

Již ve středověku lidé věděli, které potraviny tělu svědčí a které naopak a také. Měli jasno také ve způsobu zdravého stravování a vůbec v přístupu člověka k jídlu a zdravému životnímu stylu. Ikdyž dnešní odborníci by s nimi v některých věcech asi nesouhlasili a nám by se tyto názory mohli zdát docela úsměvné. Zde je ukázka textu z díla Hildegardy von Bingen (1098-1179), což byla byla byla německá křesťanská mystička, přírodovědkyně, lékařka, hudební skladatelka a spisovatelka, členka benediktinskeho řádu a zakladatelka kláštera na Rupertsbergu u Bingenu. S jejím dílem jsou spojené počátky svébytného proudu německé středověké mystiky…

Člověk by neměl spát ihned po jídle, dokud chuť, šťáva a vůně jídla nedojdou na místo určení. Raději by se měl po jistou dobu po jídle spánku zdržet, aby se nestalo, že pro tento spánek uskutečněný ihned po jídle, budou chuť, šťáva a vůně potravy dopraveny na jiná, nepříslušná místa v těle, protože tak by se jako prach rozpýlily v cévách. Jestliže však člověk před spánkem po jídle trochu posečká a pak teprve na hodinku ulehne, jeho maso a krev se tím posílí a on z toho bude zdráv.

Na noc může člověk jíst stejná jídla a pít stejné nápoje, které přijímal přes den, pokud chce. Jen by měl jíst natolik včas, aby před ulehnutím stihl vykonat svou procházku.

Když jest člověk ráno ještě lačný, má nejprve sníst něco, co pochází z plodů a z mouky, protože to jest suchá strava, která mu dodá zdravou sílu. Mimo to by měl nejprve pozřít teplý pokrm, aby se rozehřál jeho žaludek a střeva a nikoliv pouze něco studeného. Kdyby jako první jedl pouze studenou stravu, podchladil by svůj žaludek natolik, že by se ani následnými teplými pokrmy nezahřál. Proto musíme nejprve jíst jídlo teplé, aby se žaludek a střeva prohřály. Když bedeme jíst potom studené, pak již žaludek a střeva tuto stravu přemohou.

Při prvním jídle by také měl vyloučit ovoce a jiná šťavnatá a tekutiny obsahující jídla jako zeleninu, protože by v něm vyvolávala hnilobné látky, hleny a neklid jeho šťáv. Může je však jíst potom, když už pozřel pořádnou stravu. Pak mu přinesou více zdraví než slebosti.

Pro tělesně zdravého člověka jest dobré a zdravé pro lepší trávení, když snídani vynechá až do dopoledne nebo k poledni.

Pro nemocné, chravé a tělesně schátralé jest dobré a zdravé ráno snídat, aby získali alespoň ze stravy síly, kterých jinak postrádají.

Tak jako v sýru, jenž jest lisován v kádi se vytvářejí stále nové sraženiny mléka dokud není hotov, tak musíme i dítěti a mladému člověku pilně zajišťovat jídlo a pití dokud nedospějí do zralého věku. Jinak by dítě a chlapec nemohli růst, nýbrž by zahynuli. Avšak i starci a na silách zchátralému člověku musí býti jídlo a pití dodáváno často, poněvadž když krev a maso v takovém člověku ubyly, musíme mu s nimi pomoci odpovídající potravou.

Neboť člověk jest jako země. Kdyby země měla příliš mnoho vlhkosti, trpěla by tím. Dostane-li vlhkosti málo neb vůbec žádnou, nemůžeme z toho čekat nižádný přínos. Má-li však země vhodný a přiměřený obsah vlhkosti, je to pro ni dobré. Tak tomu jest i u člověka.

Trpí-li bohatým meb příliš bohatým obsahem nevázané vlhkosti, zajména v oblasti očí, uší, nosu a úst, má z toho víc trápení než zdraví. Jestliže naopak nemá v oblasti údů přiměřené množství neb žádnou tekoucí vlhkost, jest to po něj nebezpečné. Jestliže jest jeho obsah vlhkosti omezen na právě potřebné množství, pak mu to slouží ku zdraví.

Pijeme-li hodnotné a silné víno, oživuje nám nadmíru tkáňové cesty a krevní oběh a strhává na sebe šťávy a všechno vlhké, co se volně v člověku nachází, podobně jak to činí projímavé nápoje a tím někdy způsobuje, že moč jest vyloučena ještě dříve, než vyzraje.

Chce-li tedy člověk pít hodnotné a silné víno, měl by ho mísit s vodou, aby se jeho síla a horkost poněkud zeslabily a vyrovnaly. I jmenované hunsrücké víno je dobré temperovat vodou, aby se vodou zeslabila a zředila jeho kyselost a ostrost. Tak jako jest krev bez vlhkosti suchá a neteče, tak také víno vypité bez ředění vodou rozběsní člověka, sníží zdraví jeho těla a přinese smyslné choutky. Každé jídlo a každý nápoj má být požit v úctě, ve vzájemné vyrovnanosti a s mírou. Pak nebude člověk oslaben křížícími se šťávami, které jsou v nich obsaženy, a jeho přirozenost nebude přestoupena zneužitím smyslné rozkoše. Tak jako škodí plodnosti země, když slunce žhne příliš ostře, aniž by byla temperována vzduchem a rosou, tak také člověk bude poškozen, co do tělesného zdraví, a bude vydrážděn ke smyslnosti, když na sebe nemírně strhá teplo z jídel a nápojů. Je-li jeho tělo zdrávo, nechť dbá na to, aby, jak bylo popsáno, při zdraví zůstal. Je-li oslaben, jest třeba, aby se rozumnou a přiměřenou konzumací masa zotavil. Ten však ať nepije žádného vína, k němuž by nebyla přimísena voda.

Obilní druh pšenice člověka rozehřívá a je tak plnohodnotným druhem obilí, že nepotřebuje žádné doplňující látky. Jestliže připravíme správně pšeničnou mouku, pak chléb z této mouky bude pro zdravé i nemocné jen dobrým a povede ke tvorbě správného masa a správné krve. Když však mlynář dřeň ze zrn, tedy krupici, z mouky odseje, a když pak ze zbylé nejjemnější mouky upečeme chléb, pak bude tento působit na člověka méně příznivě a bude jej méně posilovat, než kdyby byl chléb upečen ze správné, plné mouky.

Obilní druh žito také ohřívá, avšak méně než pšenice. Zato však má mnoho jiných hodnot. Zdraví lidé mohou jíst žitný chléb s užitkem a on z nich udělá silné lidi. Také by měl být denním chlebem těch, kteří mají sklon k většímu nasazování tuku, protože je sice učiní silnými, přitom však jejich tukové tkáně zredukuje. Lidem s vychlazeným žaludkem a od toho zeslabeným se žitný chléb nedoporučuje. Jejich žaludeční slabost jim nedává dost sil k tomu, aby dobrým trávením plně využili hodnoty tohoto chleba. Došlo by u nich k bouřlivým trávicím projevům, protože jejich trávení se s ním nedokáže vypořádat.

Obilní druh oves ohřívá chuťové nervy a čichový smysl. Zdravému člověku bude ovesné jídlo k potěšení a ku zdraví. Oves dodává člověku radostnou náladu a čistou a světlou otevřenost. Jeho pokožka zkrásní a maso nabyde jadrného zdraví. Lidé, kteří mají jen málo a jen někdy málo tepla, stravou z ovsa neutrpí, když ji požijí v podobě chleba nebo moučných vloček. Pakliže však jsme velmi nemocní a chladní, pak se oves k výživě nehodí, protože vyžaduje řádné prokrvení k dobrému trávení. Kdyby někdo takový svůj požil ovesný chléb nebo vločky, přivodí si zahlenění a nedodá žádné síly, protože je příliš vychlazený.

Obilní druh ječmen obsahuje chladivé působení, které vyznívá mrazivěji a způsobuje větší oslabení než předcházející druhy obilovin. Ječmen požitý ve formě chleba nebo stravy připravené z jeho mouky poškozuje zdravé a vychlazené lidi, protože v ječmeni nejsou obsaženy hodnoty, které se nacházejí v ostatních zrnitých plodech.

Konopí je teplé, a pokud vzduch není ani teplý ani studený, roste a taková je i jeho podstata, a jeho semeno obsahuje léčivou sílu a je pro člověka zdravé jej pojídat. Pomáhá žaludku tím, že jistým způsobem z něj odstraňuje sliz, takže trávení je snadnější. Ale ten, kdo je nemocen v hlavě a má prázdný mozek, a poté jí konopí, snadno dostane bolesti hlavy. Tomu, kdo má zdravý rozum a mozek plně při vědomí, to ovšem neuškodí. Byl-li ovšem vážně nemocen, může dojít k bolestem břicha. Tomu, kdo je nemocen jen přiměřeně, nemůže uškodit vůbec.

Hovězí: Maso není pro svou chladnost vhodné pro chladného člověka, je však vhodné pro teplého.

Celer: Syrová se tato zelenina pro člověka nehodí. Je-li uvařená sice neškodí, avšak vyvolává nestálou mysl, protože její zelená část někdy člověka zraňuje, jindy jej činí smutným z vrtkavosti.

Na zemi rostoucí houby, jedno jaké, jsou člověku při jedení poněkud škodlivé, poněvadž v něm vytvářejí hleny a pěnu. Ale houby, které rostou na suchých místech, jsou o něco lepší, než ty, které rostou na vlhkém vzduchu a z vlhké půdy a které v člověku, jenž je jí, probouzejí zlé šťávy. A ty houby, které rostou na stojících nebo i ležících stromech, jsou pro člověka trochu lepší a pozřeny škodí méně.

Pivo nechává narůstat masové partie člověka a silou a dobrotou této obilné šťávy dává i pěkné zbarvení v obličeji. Čistá voda naproti tomu člověka oslabuje a někdy vede, není-li člověk zdráv, ke tvorbě hlenů v oblasti plic, protože voda obsahuje vady a nemá velkou hodnotu. Je-li však člověk v jádru zdráv, nebude mu vadit, když se vody také někdy napije.

Chmel: Nechává v člověku narůstat melancholickou látku a vede k smutnému rozpoložení a zatěžuje vnitřnosti. Avšak jeho hořké látky odstraňují hnilobné látky v nápojích, ke kterým je přidáván, čímž se stávají trvanlivějšími.

Jestliže někdo žvýká plástve medu i s voskem, pak ony v něm vzbouří melancholickou látku, čímž ho poškodí a vyvolají těžkopádnost a nechají vzrůst melancholii.

Citrusy: Jedení plodu tohoto stromu uklízí v člověku horačnaté látky.

Vývoj a další způsoby úpravy pokrmů ve středověku

Přes práh dějin vstupuje kuchyně našich předků již jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. Vzájemně kombinovali to, co dával na stůl sběr, lov, pastvinářská a zemědělská rostlinná či živočišná výroba a obchod. Ustálila se i první svérázná česká jídla. Byla připravována zejména z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeliny, masa, hub a ovoce, jen s použitím solí a snad i importovaného pepře a rebarbory.

Receptury se nám bohužel nedochovaly. Z části jsou vlastně totožné s obřadními jídly, která se podávala tradičně v určité dny a za určitých okolností. Ovšem slavnostní jídla a jídla prostých lidí nelze srovnávat nebo dokonce řadit na stejnou úroveň. 

Jednou ze základních složek potravy našich předků byl jak jinak než chléb. Do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 různých druzích chleba, což vlastně znamená,  že staří Čechová bez chleba vůbec ke stolu nezasedli a dá se říct, že chléb brali jako boží dar a uctívali ho. 

K chlebu jedli staří Čechové hlavně domácí sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Dalším pilířem staročeské kuchyně byly kaše. Prosná, tedy jáhelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. Bylo to jídlo nenáročné, všední a dokud se ho nenaučili kořenit, bylo úplně obyčejné a prosté. 

V Dalimilově kronice se o králi Rudolfu I. (1306-1307) praví: 

„Kněžsky se u stolu jmieše, 
za obyčaj kašu warieše, 
to wše pro lekárstwie činieše, 
že mdlého života bieše.“

Zvláštností staročeské kuchyně bylo poměrně časté používání hrachu. Hrách patřil do druhu stravy, kterou bylo možno získat pouhým sběrem – rozmanité „ jídelní kořínky ,, , houby a lesní plody. Za bídy se jedly i žaludy. Lískové oříšky byly už vzácnější, proto se objevovaly především na tabulích velmožů. Ty nejvzácnější, ze stadické lísky Přemyslovy, dokonce na královských korunovačních hostinách. Své pevné místo ve staročeské kuchyni měla jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidaly „ břeskve „(broskve), za vlády Jana Lucemburského višně a za nějký čas i slívy.

Před rokem 1970 byl získán nový pramen k identifikaci ovoce a zeleniny na středověkém měšťanském stole z odpadní jámy. Ve starých plzeňských studních byly objeveny zbytky vinných hroznů, angreštu, malin, ostružin a lesních plodů. Ovoce, zejména pečená jablka či „ křížaly řezané „ patřily téměř ke každému masu. To se předně vařilo. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar.

Neměl pravdu badatel Pejskar, že naši předkové byli vegetariáni. V roce 1088 u nás „ masníci a „ sviňaři „ existují jako hotová řemesla. A což teprve středověk ! Maso, i uzené, rád kdekdo. Když Žižkovi vojáci hledali v komínech „ pavučiny „ shledali šunky a špalíky uzeného. Řád obecní kuchyně kutnohorské z doby Jiřího z Poděbrad vysloveně stanoví, aby „ podle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného dwa wepře bita byla „, kromě toho se měly porážet i „čisté dobytky a kury“. Krátce na to – roku 1491 – se Konrád Celtes podivuje velikosti masných krámů a trhů.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze.

Cestami mladých pánů do ciziny, přítomností královského dvora v Praze a návštěvami cizích šlechticů u nás se však původní prostá strava obohacovala pokrmy novými, komplikovanějšími a rafinovanějšími. Hlavní podíl na tom mají kuchaři, cukráři a paštičkáři, kteří k nám přišli se dvorem, zvláště za Rudolfa II. Šlechta napodobovala dvůr, měšťané šlechtu a tak vzniká hojná a bujná kuchyně. Čechové – páni i měšťané – se v 16. století snažili nejenom o hojnost, ale i chutnost pokrmů.

Netradiční přísady do pokrmů a ukázky dobových receptů

Houby 
Houby patřily na jídelníček už v pravěku. Možná byly využívány i pro své léčivé a halucinogenní účinky, ale doložit to přesněji nemůžeme. Ovšem máme zmapovánu první otravu houbami, ke které došlo v roce 1018. Způsoby zpracování hub se v některých ohledech nezměnily, ale chutě prošly razantním vývojem. Dnes bychom si například těžko připravovali houby s hruškami. 

Pokud zalistujeme recepty 15. století, můžeme si nabídnout například recept na šišky z hřibů, smržů nebo ze špiček:

„Vezmi houby, vyper je čistě, posekej a dej do bílé mouky. Přidej vejce a okořeň zelenou petrželkou nebo šalvějí s pepřem a se šafránem. Dělej z toho těsta mezi rukama šišky, smaž je v másle a na míse polévej žlutou omáčkou ze sladké smetany a šafránu.“

Koření a omastky

„ Květu muškátového nemnoho dávej, pro hořkost krmě. Když děláš šišky nebo nadívaninu, ne mnoho do nich dávej hřebíčků. Když děláš černou anebo k ní podobnou jíchu, nedávej šafránu. Cokoli má být sladkého, k tomu pepře nedávej, než slaď cukrem nebo medem, a nemnoho soli dávej, abys krmě nezkazil.“ 

To jsou jen některé rady, které najdete v kuchařské knize Severina Mladšího. Dobové recepty přitom poměrně často uvádí kombinace pepře a medu. 

Zatímco se solí se obchodovalo už v mladší době kamenné, koriandr, kopr a pepř se do Evropy dostaly se římskou kulturou. Karel Veliký na svých statcích nechával pěstovat pelyněk a levanduli. Doklady o kmínu máme už z 11. století, a od 13. století se na našem území pěstoval šafrán. 

Rovněž pestrost olejů není výdobytkem moderní doby, ač se všechny v kuchyni nepoužívaly. Olej nebyl získáván pouze lisováním, ale také vařením, kdy se tuk následně sbíral. Využívána byla také cesta vaření přímo s olejnatými rostlinami. Na střepu, který byl datován do doby kolem roku 4000 př. n.. l, byly objeveny zbytky lněného oleje a oleje z lískových oříšků nebo bukvic. 

Ovoce
Středověká kuchyně využívala ovoce mnohem více, než dnešní. Na počátku se ovoce z pěstovaných stromů od planého příliš nelišilo, ač mohlo mít nepatrně jinou chuť. Rozmach pěstování nastal v období středověku, jak dokládají písemné zprávy už od 10. století. Ovoce patřilo do kaší, huspenin, k masu, do kompotů, vyráběny byly také sirupy, polévky nebo se ovoce nadívalo. 

V 15. století najdeme recept na 

Jablka pečená obyčejem vlaským: „Vezmi jablka velká, nakroj každé na dvě poloviny, vykroj prostředek a dej pozor, aby se zase daly složit k sobě. Roztluč hrst nebo dvě z jader vlaských ořechů, přidej bazalku a jelení jazyk, vše posekej a pořež nadrobno. Nakonec přidej rozinky a muškátový květ. Promíchej a utři a nadívej tím jablka. Ta potom nastrkej na rozehřátý rožník. Potom si připrav následující řídké těstíčko: Utři mouku s cukrem a jedním nebo dvěma bílky a přilij k tomu růžové vody, aby to bylo jako hustá smetana. Když se jablka začnou zahřívat, polej je nejprve máslem nebo husím sádlem, a když se dobře rozehřejí, polévej je navrchu tím těstem, takže se na nich bude dělat čistý škraloup. Nech péci do žluta, potom dej dolů a nech prostydnout. Dávej to nemocnému nebo kdybys chtěl někoho významného uctíti.“ 

Nutno podotknout, že jelení jazyk k jablkům dnes už nepřidáte, protože patří ke kriticky ohroženým druhům.  

Mandle, ořechy a květiny
Květiny v minulosti nebyly pouze ozdobou stolů, ale patřily také na talíře, stejně jako mandle a různé druhy ořechů. Už v 6. století jsou na našem území doloženy vlašské ořechy, které najdeme v kuchařských knihách velmi často. Ovšem nejvíce byly na našem území využívány mandle. Ještě v 19. století se popíjelo mandlové mléko, které máme doloženo už v středověku. Jeho příprava byla snadná. Stačilo uvařit mandle, oloupat, jádra utlouct na prášek a rozpustit ve vodě. 

Podle receptu z 15. století si můžete připravit rovněž ořechovou kaši:

„Rozetři ořechová jádra, přidej jalovec a rozpusť to dobrým vínem jako hustou omáčku. Potom propasíruj, přidej rýžovou mouku nebo rýži dobře utlučenou v moždíři, přidej kmín a uvař kaši. Oslaď cukrem nebo medem, okořeň zázvorem, hřebíčky, pepřem a květem a přilej trochu oleje. Přidej další povařená jádra z ořechů a uvař do husta.“ 

Velmi zajímavou kapitolou české kuchyně jsou květiny. Najdeme recepty s karafiáty, chrpou, červeným zvonečkem, petrklíčem, sedmikráskou i pomerančovými květy. Královnou přitom byla růže, ze které se připravovala tzv. růžová voda, důležitá součást mnoha jídel, rovněž se v 15. století vařila z růží kaše:

„Přeber čisté růžové lístky, umyj je teplou vodou a utluč v moždíři. Potom to dej do pánve, přisyp asi hrst bílé mouky nebo dvě hrsti a chvíli tři. Do kotlíka dej asi půl pinty nebo i více vína, přidej med, do pánve nasyp skořici a zázvor a vše přendej do kotlíku s vínem. Vař a dobře míchej, aby se to nesrazilo. Přimasti máslem a v postní den olejem, nedávej šafrán. Chceš-li, posyp to na míse utlučeným anýzem.“ 

Rovněž netradičně působí recept na levandulovou zavařeninu:

„Vezmi levanduli, dej ji do hrnce, nalej vody a vař. Potom ji usekej, přidej med a vař tak dlouho, až zhoustne. Chceš-li přidej koření. Přelej ji do čistého hrnce a uchovej. Stejně tak se dělá zavařenina majoránková, šalvějová, yzopová, routová.“ 

Víno, pivo a ocet
S alkoholem měly zkušenosti všechna lidská společenství. Dostatek surovin byl obvykle k dispozici v nejbližším okolí a proces kvašení se někdy urychloval slinami nebo žvýkáním. Nejstarší předpisy na vaření piva jsou psány klínopisem a datovány do doby 2800 př.n.l. V egyptských papyrech najdeme rovnou 17 druhů piv, samozřejmě šlo o piva nechmelená. 

Recepty na pivě nebo víně najdeme často i v současné kuchyni. Středověké kuchařky jsou rovněž takových receptů plné. Zajímavým tipem mohou být například kuřata křehká v jíše zelené:

„Vezmi kuřata, prosol je dobře a když nasáknou solí, upeč je a udělej na ně následující omáčku: utři zelenou petrželku, šalvěj a mátu, přidej krajíček nebo dva sušeného chleba a nakonec nalej zahřáté víno a proceď. Vše zahřej, ale nevař. Chceš-li můžeš omáčku přisladit nebo přiostřit vinným octem. Kuřata posyp ještě na míse skořicí nebo zázvorem a podávej.“ 

Najít můžete také kombinaci piva, vína a octu, pokud si budete chtít připravit tzv. vepřovinu:

„Maso vymej ve vínu, pivu nebo ve vinném octu, dej všechny tři tekutiny i s masem do kotlíka a přidej chléb. Po čase přidej trochu jablek a jednu cibuli. Když je všechno vařeno, proceď to a omáčku propasíruj.“ 

 

Kuchyně a stravování v 15. století 

Šlechtická kuchyně

Jídlo v období pozdního středověku  mělo spíše hostitele reprezentovat a strávníky sociálně odlišit. Velmi důležitým prvkem při přípravě hostiny byla barva pokrmů, pestrost a především honosnost jednotlivých servírovaných pokrmů. Jídlo nemělo člověka jen zasytit, ale v prvé řadě potěšit jeho zrak a na první pohled uchvátit.

Vzácné koření se dováželo z exotických zemí a bylo pro hostitele i strávníky luxusním zbožím. Jeho užívání při výrobě pokrmů se stalo prestižní záležitostí, jakou si mohl dovolit jen některý panovník. Čím více se vzácného koření v pokrmu použilo, tím lepší pokrm byl nebo byl alespoň za lepší a luxusnější považován. Na královskou hostinu se dováželo také exotické ovoce jako například citrony, kterým se říkalo limony, dále to byly fíky a datle. Mezi vzácné a luxusní pokrmy byla považována rýže, která se v účtech z doby Vladislava Jagellonského uváděna jako koření. Na šlechtickém stole nesměly chybět mandle, třtinový cukr, skořice a hrozinky. V při některých hostinách se objevily i ústřice, ale u některých kusů se vlivem dlouhé doby převozu mohlo objevit riziko otravy jejich případným zkažením. Na stole nesměla též chybět zvěřina, sladkosti a drahá dovážená vína. Hodně luxusních pochoutek se posílalo také jako dar. Pilo se především víno, ale i pivo (to už v menším množství).

Každý strávník měl u stolu své místo podle společenského postavení. V zimě sedávali urození poblíž krbu, ten je hřál do zad. Zdi reprezentačních sálů určených pro hostiny byly pokryty vzácnými látkami, především brokátem, hedvábím a sametem zdobenými zvířecími motivy a nebo se na zeď pověsil nástěnný koberec. Vysoce postaveným spolustolovníkům se říkalo comensalis domestici.

 

Na obrázku je hostina movité patricijské vrstvy. Je zde vidět  výjímečný případ, kdy dítě sedí u stolu s dospělými. Děti se hostin  zúčastňovaly pouze zřídkakdy a především v bohatých  šlechtických domech jedly vedle u zvláštního stolu. Na vyobrazení  je vidět na stěně ozdobný damaškový závěs zakrývající stěnu.  Pravidelnější využití ubrusů, závěsu a nábytku bylo možné jen díky  vyčlenění kuchyně jako samostatné místnosti v domě a rozšířením  kamen, do kterých se přikládalo z vedlejší místnosti. Tím se samozřejmě zamezilo šířený dýmu v obytných a reprezentačních prostorách. Na poličce je vidět nádoba s vodou, jíž se říkalo akvamanila (středověká bronzová, ojediněle stříbrná nádoba ve tvaru jezdce na koni nebo bájného zvířete) a tou si před jídlem umývali ruce.

Ve stravě na královském dvoře bylo hlavní složkou hlavně maso. Menší složku tvořily prosté suroviny jako houby, hrách, kroupy a zelí. Vzhledem k tomu, že šlechta velmi často holdovala masu, je z té doby známo velké množství případů dny. Trpěli jí Karel IV., Jiří z Poděbrat i Matyáš Hunyady.

Kuchyně na hradech a klášterech měla jiné uspořádání hlavně proto, že se zde vařilo pro nesrovnatelně větší množství strávníků. Používaly se i odlišné suroviny než v kuchyních městských a vesnických. Dříve se jídlo připravovalo přímo v obytných prostorách a postupem času se kuchyně vyčlenila z rozložení obytného prostoru hradu nebo zámku jako samostatný celek. Mělo se tím tak zamezit případnému požáru. Kuchyň se ale zároveň nacházela co nejblíž obytnému prostoru, aby jídlo nevystydlo a jeho přenášení do hodovní místnosti bylo snazší. Takto to bylo především ve 13. století a s nástupem renesance se od toho upustilo. Vedle toho ale existovaly i samostatné kuchyně, který byly vybudovány v přízemí budov nebo v nižších patrech.

Tyto kuchyně byly vybaveny topeništěm a pecí, která byla v 15.  století zabudována do boční zdi místnosti. Mezi další důležité prvky  v kuchyňském vybavení patřily rošty, na nichž se opékaly velké  kusy masa, ale i celá zvířata. Krby se objevovaly až v druhé  polovině 15. století a nacházely se v kuchyních budovaných  především uvnitř obytných prostor.  Kuchyně měly dlážděnou  podlahu, ale v prostší variantě byla jen udusaná hlína. Prostor pro  přípravu jídel byl většinou nedostačující, proto se využívaly i  místnosti sousedící s kuchyní. Důležitou součástí kuchyně byly  skladovací prostory, tím pádem se pod kuchyní budovaly sklepy,  ale jen v případě, když to prostor dovolil. Hradní kuchyně měla  stálý počet zaměstnanců. Byl to obvykle jeden kuchmistr a pár kuchařů a jejich pomocníků. Pár žen mylo nádobí a pak byl ještě najímán personál, který se staral o dodávky dřeva, ryb a zvěřiny. V hradní kuchyni se připravovaly luxusní pokrmy pro hradního pána a jeho rodinu, zatímco osazenstvo kuchyně bylo nuceno se spokojit s prostším jídlem.

Hlavní kuchmistr nebyl řemeslník, ale jeho profese byla chápána v té době spíše jako profese umělecká. Pokud byl panovník nucen vycestovat, bral si kuchmistra s sebou. Toto povolání bylo výhradně výsadou mužů a jejich oblíbenost a hlavně společenská prestiž dokládá, že kuchmistři Království českého figurovali na čestných listinách. Tento člověk zodpovídal za chod kuchyně, zaznamenával též výdaje za nákupy a evidoval spotřebu potravin. Při hostinách se počet kuchmistrů znásobil. Nejčastěji to bylo při svatební oslavě, při které se pořádaly okázalé hostiny a rytířské turnaje. Byla přítomna i čeládka, kterou bylo samozřejmě potřeba nasytit. Kuchaři a jejich pomocný personál mohla pro tyto příležitosti „zapůjčit“ jiná hradní kuchyně, ale pomoci mohl i soused ze spřáteleného panství. Suroviny se kupovaly především na pravidelných trzích, konajících se ve větších městech nebo v zahraničí. Nejvíce se kupovalo víno, koření, sůl a suroviny, které se spotřebovávaly ve větším množství jako například obilí. Účty z let 1423 -1434 z Karlštejna dokládají, že v menším množství, zato častěji, dodávalo zásoby obyvatelstvo z okolí. Byly to především ryby, čerstvá zelenina, ovoce a maso. Jakousi spíše ceremoniální funkci měl při hostině hlavní kráječ. Tuto furnkci vykonávala významná osoba šlechtického rodu a symbolickou funkci měl číšník a stolník. Ti byli také ze šlechtických řad a tuto funkci vykonávali především při reprezentačních hostinách. Nápoje pro krále dodával královský šenk a potraviny kuchmistr. Ten měl též za povinnost vést účty.

Klášterní kuchyně

Odlišnou stravu dostávaly řádové sestry, jiné služebný personál a urození hosté kláštera. Odlišné nebylo jen jídlo, ale i předepsaný způsob jeho konzumace. Zvyklosti se měnily podle řehole, která byla danému klášteru předepsána. Augustiáni jedli společně v refektáři (společná jídelna mnichů) a bylo jim při jídle předčítáno. Benediktini měli zavedeno, že jedl představený kláštera mimo refektář s hosty nebo si mohl ke společnému jídlu některého z bratrů přizvat. Pokud měl představený hosta, mohl porušit lehčí půst. Opat v benediktinských a cisterciáckých klášterech měl vlastní kuchyni a jídelnu, které se nacházely v jeho samostatném obytném prostoru.

Jedlo se v přesně stanovenou hodinu, vyjímku tvořili pouze nemocní mniši a nebo představený kláštera. V klášteře se budovaly také lékárnické zahrady, kde se pěstovaly bylinky potřebné pro klášterní špitály, ale i pro kuchyni k ochucení jídla. K lékárnické zahradě byl připojen i pozemek, kde se pěstovala speciálně zelenina. Při klášterech se také mniši starali o vinice a ovocné sady.

V darovacích listinách, vydaných šlechtou a určených klášterům, se nacházejí například zmínky o věnování pekařů a kuchařů. Bylo též i v některých případech ustanoveno, že jim budou obyvatelstvem z přilehlých  vesnic patřících ke klášteru v určitých dnech odváděny dávky jídla nebo dřevo do klášterní kuchyně.

Krčmy a hostince

Krčmy se nacházely jak ve městech, tak na vesnicích, proto jejich provozování bylo nejvýnosnější obživou vesnice a často krčmu vlastnil rychtář. Na vesnicích stávaly obvykle poblíž kostela. V městech vznikaly první krčmy v domech s právem várečným. Jejich majitelé tak mohli vyrábět a čepovat vlastní pivo. Postupem času se z toho stala velmi dobře vynášející živnost a krčmář musel mít k šenku povolení. Uzavíraly se zde i obchody a prodávala se tu sůl a koření. Pivo se uchovávalo ve sklepě a v zimě se proto nanosily zásoby ledu, které pak většinou vydržely až do léta. Krčmě byl hojně provozován hazard (kostky nebo plátýnko). Ke konci 15. století se začaly používal karty. A kromě hazardu v krčmě kvetlo i to nejstarší řemeslo na světě, tedy prostituce. Krčma nebo hostinec obvykle stávaly na důležitých obchodních křižovatkách. Pocestný tu dostal najíst a napít, napojil i svého koně a mohl tu přenocovat. Vybavení hostinců nebylo přepychové. Jídlo se podávalo hostům najednou a všichni jedli ten samý pokrm ve stejnou dobu. Spalo se na jednoduchých postelích nebo na lavicích, na stolech, na zemi, pod stoly nebo na slámě, prostě tam, kde bylo zrovna místo. Nebylo též vyjímkou, že host spal v jedné místnosti s majitelem domu a jeho rodinou.

Zdroj: Kuchyně pozdního středověku (autor: Monika Feyfrlíková)

TUDOROVSKÁ KUCHYNĚ

Na úvod něco málo k tak slavné dynastii jako byli Tudorovci:

V Anglii vládla dynastie Tudorů v 15. až 17. století (1485-1603). Toto období je označováno historiky jako  „zlatý věk“. Na britském trůnu se vystřídali panovníci Jindřich VII. (1485-1509), Jindřich VIII. (1509-1547), Alžběta I. (1558-1603), Eduard VI. (1547-1553) a Maria Stuartovna (153-1558). Za vlády těchto panovníků se podařilo sjednotit Anglii v silnou mocnost, která se v příštích stoletích měla stát nejmocnější zemí na planetě. 

William Shakespeare v této době píše své slavné hry a svoji poezii. Sir Francis Drake cestuje kolem světa na lodi nazvané „Golden Hinde“ a mohl tak loupit, přirozeně se shovívavou podporou královny, neboť měl zásluhu na porážce španělské Armady. Sir Walter Raleigh tehdy odešel do Ameriky, aby zde založil novou kolonii nazvanou Virginia, na počest královny Alžběty, která byla nazývána „Virgin Queen“ – „Panenská královna“, poněvadž Alžběta nikdy nebyla vdaná. Raleigh jako první přivezl do Anglie brambory a tabák. Považuje-li se tato doba za „zlatý věk“ Anglie, bylo to především proto, že ikdyž značný populační nárůst způsobil pokles dostupných zásob potravin a to by přivodilo pád a krizi. Hlad a nemoci tudorovskou ekonomiku sice narušovaly a sužovaly, avšak ji nezničily, protože díky mořeplavcům a objevitelům se do Anglie začaly postupně dostávat cizokrajné potraviny a tudorovská kuchyně začala nabývat na slávě. 

charakteristika tudorovské kuchyně 

Za tudorovskou kuchyni se považují tehdy používané suroviny a pokrmy z nich, které byly s oblibou připravovány pokrmy pro rodinné příslušníky a služebnictvo v domech šlechticů, na bohatých statcích a v obydlích kupců. Velká většina pokrmů podávaných v šlechtických domech a na statcích byla připravována ze surovin, které si sami vypěstovali či vyrobili. Kupovali se jen cizokrajné suroviny jako například citrusové plody, sluncem sušené rozinky (říkalo se jim řecké víno), koření jako byl pepř, muškátový květ a oříšek, zázvor, mandle a víno. Tudorovci jsou známí tím, že si vyráběli své zázvorové pivo a máslový ležák (ten byl tak sladký, že dnes by ho možná ani nikdo nepil).

Chmel se do piva začal přidávat až okolo roku 1520, jinak to bylo sladové pivo. Na následujícím obrázku jsou vyobrazeny sušárny chmele z období Tudorovců…

Do městských kuchyní se veškeré  potraviny a zelenina kupovaly na městských trzích, které se konaly každý den. Většina městských domů měla blízko domu i malou parcelu, na které si lidé pěstovali svoje bylinky a mnohdy tam i stály úly k produkci medu a vosku. Rolníci a lidé z nižší třídy jedli většinou jen chléb, kaši a dušenou zeleninu s bylinkami, a to z jednoho hrnce, občas i s malým množstvím masa různého druhu. Maso se vyskytovalo na jejich talířích velmi zřídka. Měkký sýr vyráběl ten, kdo držel krávu a vajíčka se na stole objevovala jen pokud někdo měl jednu nebo dvě slepice. Mnozí i ti nejchudší však drželi prase, které jednou za čas zajistilo čerstvé maso k okamžité potřebě a větší část masa byla vždy konzervována vyuzením, aby zásoby masa vydržely co nejdéle. Po počáteční době chudoby tudorovského období dochází v alžbětinské době (oficiální název pro období panování královny Alžběty I.) k revoluci v bydlení. Během 40 let vzrůstá počet místností tudorovského domu z jedné na čtyři až pět, později i na více. Bohatší rolníci stavěli nad otevřenou síní světnici a nechráněné ohniště nahradili komínem, který vedl na střechu. Chudší lidé rozšiřovali přízemí. Ke stávající chalupě přistavěli kuchyň nebo druhou ložnici. Kuchyně často stála odděleně v samostatných staveních, aby se zamezilo požáru. Typický alžbětínský statek měl obytný dům o třech prostorách, jednu stodolu o třech prostorách a jednu kuchyň o jedné místnosti. Nádobí, kotle, rožně a pánve ukoval místní kovář. Většina ostatních kuchařských nástrojů byla ze dřeva a pálené hlíny (terakoty). Potrava se připravovala na otevřeném ohni. Velmi málo lidí vlastnilo kamna a když už nějaká  měli, pořídili si vedle nich ještě krb s ohništěm, ve kterém bylo možno péct koláče nebo chléb. Pokrmy pokládané na hlavní tabuli byly položeny na tácy ze dřeva.  V bohatších domácnostech byly číše cínové nebo dokonce stříbrné, džbánky a servírovací talíře z glazované keramiky. Koření hrálo v tudorovské kuchyni velmi významnou roli. V oblibě byla kombinace sladké a slané chutě. Velmi oblíbené byly rovněž delikátně kořeněné omáčky k masu. Tyto omáčky se z velké části skládaly z ovoce jako je rybíz, angrešt, trnky, kdoule, jablka, pomeranče a citróny. Domácí ovoce se často zavařovalo a jedlo se pak po celý rok s rožněným nebo pečeným masem. Zvíře se využilo beze zbytku. Maso se využilo v kuchyni, kosti a rohy na výrobu lžic a kůže na ušití obuvi a šatstva. 

Tradiční tudorovské recepty 

Tehdejší chuti vyhovovala především „těžká“ aromatická jídla, ale v oblibě byla hodně i sladká jídla (snad nejtradičnější sladké jídlo je rýžový pudink). Jak bylo již uvedeno výše, skořice, zázvor, muškátový květ a oříšek a cukr byly běžnou součástí mnoha receptů. Některé tehdejší kombinace pokrmů, jako je např. pečené vepřové maso s jablečnou omáčkou nebo kuře či králík s chlebovou omáčkou, jsou zcela běžné i v současné moderní anglické kuchyni. Některé kuchařské techniky byly ale již zapomenuty,  např. velmi oblíbené bylo barvení jídel pomocí přirozených barviv. Dnes jsou tato barviva většinou nedostupná. Například zázvorový chléb („Gingerbread“), byl podáván červeně zbarvený pomocí koření nazývaného „saunders“ – věřilo se, že je to práškové santalové dřevo. Zmizel i způsob přípravy okázalého jídla zdobeného jedlými zlatými listy. Tudorovská kuchyně, zvláště při hostinách, využívala pozlacený marcipán a zlaté tyčinky byly umísťovány pod kančí hlavu nebo kolem jídel s pečeným kuřaty. Nejběžnějším prostředkem pro zahušťování pokrmů byly drcené mandle a chlebové drobinky, nikoliv však mouka. Ta byla používána jen k přípravě různých koláčů nebo cukroví. 

…některé koláče vypadaly jako opravdová umělecká díla…

   

… tento vánoční koláč byl dokonce plněný různými druhy masa opeřenců zabalených do sebe (holub, krůta, husa, koroptev, kuře). Dokonce se dovnitř tvrdého korpusu (většinou nejedlého) dávali živí holubi, kteří vylétli, když se zvedlo víko koláče…

… výrobu podobného ikdyž trochu modernějšího koláče uvidíte na následujícím videu:

https://www.youtube.com/watch?v=Oh3-TAtW5yU 

Další specialitou tudorovské kuchyně a středověké kuchyně vůbec bylo masové ovoce. Byla to jakási masová směs nebo paštika, obalená v ovocném želé a celé to bylo vytvarované do podoby různých druhů ovoce. Vypadalo to opravdu věrně, posuďte sami:

Jak se takové masové ovoce vyrábělo se můžete podívat na tomto videu:

https://www.youtube.com/watch?v=g4HFu_bkUak

Dalšími ingrediencemi na dochucování byli mandlové mléko a „verjuice“ což je vinný nebo jablečný ocet. Užívalo se jich k dosažení výraznější ostrosti omáček  a nebo k jejich ředění. I když se hodně surovin v té době změnilo a změnily se i kuchařské techniky, je zvláštní, jak málo se změnilo tehdejších receptů. Řada jídel, jako jsou např. fritovaná jablka a rybí koláč, jsou dělány stále stejně od doby Tudorovců…

Tady je malá ukázka toho, jak to mohlo vypadat, když se chystala hostina pro Jindřicha VIII. Je zde vidět rozmanitost pokrmů i tehdejší oblíbené zdobení jídel zlatem:

https://www.youtube.com/watch?v=iwr68gROYM0

Na dalších videích uvidíte přípravu hostiny pro vzácné hosty krok za krokem. První video znázorňuje plánování a přípravu hostiny. Na druhém videu je vidět především obstarávání potravin a jejich zpracování. Na třetím videu je nádherná ukázka zdobení koláče plátky zlata nebo jak se dává masíčku nový kabátek v podobě stažené kůže z páva i s nádherným bohatým ocasem. Čtvrté video je ukázkou přípravy stolování a průběh hostiny samotné.

https://www.youtube.com/watch?v=azCGi_a4b-k

https://www.youtube.com/watch?v=4SqPulHN4Jk

https://www.youtube.com/watch?v=OVcv9bCRh9g

https://www.youtube.com/watch?v=Lx24WNqFDxs

 Kromě toho na posledním videu v desáté minutě hrají muzikanti mou oblíbenou skladbu, kterou jsem si zamilovala od kapely Blackmore´s Night. Jmenuje se The clock ticks on. Hezký zážitek přeji 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=owNYrD9-Edw

 

Funkce stolníka a číšníka na královském dvoře

Stolník byl člověk, který měl dozor nad královskou kuchyní a celou hostinou. Tato hodnost byla později dědičná (například roku 1350 byli nejvýznamnějšími stolníky Zajícové z Házmburka). Název  stolník měl ve středověku různé podoby. Říkalo se mu například podstolí, truchsas nebo dapifer. Tato osoba zastávala na královském dvoře také funkci úředníka, který měl povinnost postarat se o jídlo a potraviny, které se servírovaly při hostinách. Měl na starosti především maso a chléb. Jeho příjem plynul hlavně z trhů, kdy obsluhoval řeznický pult. Dostával za to peníze a nikoli naturální odměnu. Tím pádem mohl také získat laciněji třeba půdu pro obdělávání.  

Prvním písemně doloženým stolníkem na královském dvoře byl ve 2. polovině 12. století Kunrát. Ale stolníkem mohl být i šlechtic. V letech 1169 – 1176 jím byl Vítek z Prčic z mocného rodu Vítkovců. Počátkem 14. století zastávali již dědičnou funkci nejvyššího stolníka Zajícové z Házmburka a jejich příbuzní Zajícové z Vartenberka byli nejvyššími královskými číšníky,  kteří měli tuto funkci též dědičnou a ve svých pečetích užívali konvice. Házmburkové zřejmě neměli žádný typický znak týkající se stolničení ve své pečeti, ale později stolníci užívali symbolu hole se zlatým lvem. Šlechtici, kteří měli funkci stolníka, užívali zároveň i dědičný titul císařský stolník (ti měli v pečeti dvě na sebe přiklopené mísy přepásané štolou). Stolník měl za úkol také zasedací pořádek. U dřevěných desek a později u stolů seděli lidé dle svého společenského postavení. Níže postavení seděli navíc na lavicích a ti vznešenější měli každý svou židli či křeslo. Dalším úkolem stolníka bylo i obstarat zábavu v průběhu hostiny. Říká se, že pokud daná hostina byla nejdůležitější či nejvznešenější, stolník při ní seděl na koni přímo v hodovní síni a dohlížel na její hladký průběh. Jídlo se servírovalo na prkénkách či na chlebu a později se servírovalo na dřevěných miskách a talířích a na královské hostině v pozdějších dobách bylo i cínové nádobí. Při porcování jídla se užíval nůž, jen používání dýky bylo společensky nevhodné, tudíž se použil nůž s ostrou špičkou a později byly nože zaoblené. 

(jídelní nůž, 14.století, Benátky, Itálie)

Lžíci si každý nosil svou. Byla mnohem kratší a plošší než dnes. Vidličku v té době ještě neznali. Ovšem do Evropy se dostala již v 11. Století díky Byzantské princezně, která měla ve své svatební výbavě údajně zlatou vidličku – na tehdejší dobu přelomová novinka. Používání vidličky nebylo tehdy příliš populární. Jelikož měla pouze dva hroty, byla považována za ďáblovo dílo. I ona princezna se zlatou vidličkou nebyla ušetřena ďábelského vlivu vidličky. Těžce onemocněla a tehdy si opravdu každý myslel, že nemoc na ni seslal ďáble skrze vidličku. Tento nástroj se začal používat mnohem později. Do Itálie se dostal v 16. století a u nás je první zlatá vidlička známa kolem roku 1543 na zámku ve Vlašimi, která byla zdobena tyrkysem. 

Návod pro stolníka z 15. století:

Pakli sie udá k stolu slúžiti, 
musíš mnoho uměti: 
nuož, lžíce, také suol 
má mieti na sobě stuol. 
Sluha, čieše a konvice, 
ručník, ubrus, medenice. 
Na stuol klaď taléře čisté, 
čest jest: měj sie na všem čistě. 
Viz, byť čieše netekla, 
a stuol ať se nevikla, 
drobty hned sbierej s stolu, 
nádobie nečistého nenos k stolu, 
ješto by nečisté bylo, 
ať by tebe nezahanbilo. 
Na stuol po jedné krmi nos, 
dvú krmí pojedná nenos. 
Často piva nalévaj, 
hojnost chleba vždy mievaj.

Hostina byla také příležitostí pro pána domu, aby se pochlubil svým majetkem. V hodovních síních  bylo na odiv vystaveno nejpřepychovější nádobí, často zlaté, či stříbrné, v méně bohatých domácnostech cínové. Takové přepychové kousky nádobí byly vystaveny nejčastěji na skříni či polici tak, aby na ně hodovníci dobře viděli. Součástí hodovní tabule byla zřejmě i jakási zlatá mísa, která měla tvar loďky. Říkalo se jí néf a mohla to být ozdobná slánka nebo i mísa na milodary pro chudé (chleba, kousky masa…).  Hostiny se nekonaly jen v hodovních síních, ale také například na lovu či v lázních. 

Ještě jedna dobová citace o pravidlech slušného chování během hostiny:

Sedna za stůl, nemáš se ne lokty zpodpírati, nechceš-li od mravných lidí zahanben býti. V hlavě ani jinde pomni se nešklubati, blechy na ten čas lapati. Taktéž vrchovatou lžíci bráti, na ubrus krmě kydati a do ňader utrušovati. Líce jídlem vycpávati, aneb ústy co svině mlaskati. Prsty ze všech stran lámati, též zuby kosti hlodati, za tím je pod stůl metati. Krmí se přeplňovati, až by i musil stonati. Též lžíci oblizovati, o sukni ji utírati, prsty jazykem lízati. V zubích se nožem párati, i týž říhati, chrkati. 
Jiří Strejc ze Záhřebu 1600
Před stolem ruce, nůž sobě umývejte, a z chleba, koláčů krajíčků nekrájejte. Také sluší kosti na ubrus, neb pod stůl nemetati, ale pěkně jich na talíři nechávati. Máte také lžíci o spodní stranu ubrusu utírati a když byste se najedli, na stole nenechávati. 

                                                                                                                                            Matouš Konečný (1569-1622) 

Další důležitou funkcí při středověkých hostinách byla funkce číšníka. V českých dějinách je prvním zjištěným číšníkem v roce 1147 Budislav. Následující číšníci pocházeli z předních českých šlechtických rodů. Byli to především Bavorové, Hroznatovci, Vítkovci, Markvarticové. Funkce číšníka se později rozvinula do organizace či instituce s vnitřním řádem. Hlavní osobou byl nejvyšší číšník, tomu byl podřízen podčeší. Když ještě tento úřad nebyl záležitostí dědičnou, mohl podčeší povýšit na číšníka. Hlavní povinností číšníka bylo starat se o to, aby měl panovník vždy co pít. Staral se i o vinné sklepy. Obsluhu při stolování měl na starosti podčeší a číšník byl přítomen pouze tehdy, jednalo-li se o nějakou velkou událost, jako byla například svatba či korunovace. Při korunovaci podal nejvyšší číšník králi soudky s vínem, kterými král obdaroval člověka, jenž ho korunoval. Na následné korunovační hostině číšník podával králi číši a podčeší naléval víno. Funkce číšníka byla omezena pouze na korunovace či mimořádné události poté, co se stala dědičnou. Z dědického práva uděleného roku 1337 Vaňkovi z Vartenberka vyplývaly i různé výhody. Vaněk dostával poplatek z každé krčmy a hospody a poplatky vybrané na hranicích země. To přinášelo nesporné výhody v pořizování pozemků, kdy se suma za pozemek zaplatila najednou a ne na splátky.

Jak jsem již zmínila, vedle nejvyššího číšníka existoval také dvorský číšník a dvorský podčeší. Ti nepochybně nahradili původní číšníky přímým výkonem služby u panovníkova stolu. Za dob panování Karla IV. to byly páni z Klukovic, Boček z Kunštátu a oba dva Buškové z Velhartic. Panovník zřejmě v té době chtěl mít vlastního číšníka bez ohledu na dědické právo.

Nejvýznamnějšími číšníky byli Vartenberkové. Byli jím především Jan a především jeho mladší bratr  Beneš z Vartenberka a z Veselí (r. 1318). Dědičně titul nejvyššího číšníka získal Vaněk z Vartenberka a zahájil tak dlouhou tradici v rodové linii a byl také prvním, který užil ve své pečeti dvě konvice. Po Vaňkově smrti převzal funkci nejvyššího číšníka jeho nejstarší syn Jan, který tento úřad spravoval až do roku 1383. Poté se funkce ujal jeho bratr Beneš a po něm Petr z Vartenberka a z Kosti. Posledními Vartenberky, kteří si drželi titul nejvyšší číšník, byli Jan Jiří z Vartenberka a jeho bratr Oto Jindřich. Titul drželi do roku 1627, kdy přechází díky císaři Ferdinandovi II. do rodu Slavatů z Chlumu a Košumberka. Po vymření Slavatů přešel titul na Černíny.

Zdroj citací a ilustrací:

http://1229.webnode.cz/o-stolnikovi/ 

Hnedka, Klokočinka či Peprník …aneb sladké mámení středověku

Jak již víme, kaše měla na stole středověkého člověka nezastupitelné místo a existovalo hned několik druhů kaší. Středověký autor kuchařky Bavor Rodovský z Hustiřan měl ve své sbírce receptů na různé kaše dokonce několik desítek.

Vařily se kaše slané a sladké. Ty sladké byly pak považovány za sváteční. Tzv. Varmuža byla vařená ovocná kaše slazená medem a ochucená kořením, zatímco kaše připomínala spíše hašé. Kaše i varmuže se často kořenily i sladily zároveň, cukrem (třtinový) nebo medem. Sladké kaše byly přitom jídlem slavnostním, tudíž se dbalo nejenom na to, aby dobře chutnaly, ale především, aby vypadaly dobře na pohled. Proto se kaše různě obarvovaly kořením či ovocem.

Dělaly se ale i mléčné kaše. Jednou z takových zajímavých byla například tzv. „kaše mléčná neškodná.“ Ta se připravovala dosti zajímavým, ale na dnešní dobu docela zdlouhavým způsobem. Napřed se rozdělala krupice s vejci a výsledná hmota se pak usušila a teprve potom se rozdrobila a zavařovala se do smetany. Dalším druhem kaše byla tzv. „Kaše zdravá žaludku.“ Připravovala se z vína, žloutků a cukru.

Mnohé kaše z krup, prosa či ječmene se také prapodivně nazývaly. Víte například, čemu se říkalo Klokočinka či Hnedka? To byla kaše z prosa čili jáhel a měla rychlou přípravu. Dále se připravovala například kaše Režná (z ječných krup).  A neméně zajímavá byla kaše z „roubenky“ (tak se tehdy říkalo ovesným kroupám nebo ovesné mouce).

Dobový recept na „kaši vyloženou ze sladké smetany“:

Do hrnce nalijte smetanu, přidejte asi 20 nebo 30 vajec. Pak přilijte víno a když se směs srazí, přendejte ji do hmoždíře a roztlučte. Přilijte pivo či dobré sladké víno a přidejte mandle a rozinky. Zasypte skořicí a podávejte.

Tak schválně… kdo z vás bude tak statečný a vyzkouší tento recept? Pokud ho někdo z vás opravdu zkusí a recept ho zaujme, může nám napsat na náš e-mail, za kladné ohlasy budeme jen rádi  😉 

Jak jsem již zmínila výše, kaše se sladily hlavně medem a také třtinovým cukrem, který byl ale velmi drahý a musel se dovážet. Přidával se často také k masu, hlavně k rybám (což je pro nás asi hodně nepochopitelné) a pak také do omáček. Cukr se samozřejmě používal i do pečiva. Tehdejší člověk asi nejvíce miloval koblihy, které se připravovaly o masopustu. Tehdy to byla opravdová delikatesa. Totiž slovo „kobližný“ znamená v podstatě „lahůdkový“.

Středověcí mlsouni si pochutnávali též na perníku.  První zmínky o perníku pocházejí z roku 1335 a jeden z prvních perníkářských cechů byl založen v Chlumci nad Cidlinou (nenechte se mýlit, první zmínka o pardubickém perníku je až z roku 1913). Středověký perník byl téměř podobný tomu, jaký známe dnes, jen se do něj přidávalo více koření (některé prameny uvádí, že obsahoval až 90 druhů koření), sušené květy černého bezu a hlavně pepř (tehdy perníku říkalo také „peprník“… časem se ujal perník). Směs koření na perník byla ve středověku tajná. Cechy si toto tajemství střežily a znát jej mohli pouze nástupci cechu caletnického a pod hrozbou trestu jej nesměli vyzradit. Dnes již tuto tajnou směs koření samozřejmě známe. Na perník se používal koriandr, anýz, bezový květ, zázvor, badyán, výtažek z vonných bylin, hřebíček, muškát, fenykl, používala se i skořice, ale také se hojně přidával i zmíněný pepř. Za nejlepší se považoval bílý perník s medem. Tzv. červený perník se vyráběl z medu a sirupu a ten úplně nejlevnější byl pouze ze sirupu. Perník byl obecně považován za lék na žaludeční a střevní potíže. Ve středověku se také perník spolu s krásným červeným jablkem dával jako nejčastější dárek. Skrýval v sobě totiž symboliku Adama a Evy, lásku, manželství a perníkáři ve svátek Adama a Evy měli svátek také 😉  .

Recept na medové perníky z pohankové mouky:

med 60 g

cukr krupice 30 g (pro dobovou autentičnost raději použít třtinový)

voda 30 ml

sůl špetka

pohanková mouka 130 g

cukr moučka aromatizovaný vanilkou (nebo cukr + vanilka z půlky lusku) 20 g (já bych spíše než klasický moučkový cukr použila třtinový, který bych třeba rozemlela na prášek v hmoždíři či v robotu)

jedlá soda 1/3 lžičky

hřebíček 3 ks

nové koření 2 kuličky

černý pepř 1 kulička (kuliček bych dala klidně víc, přece jen se ve středověku pepř do perníku dával)

anýz nebo mletý badyán 1/2 lžičky

mletá skořice 1 lžička

mletý zázvor špetka

muškát 6 strouhnutí

citronová kůra 1 lžička

Původní recept je inspirací od Magdaleny Beranové. Těsto je určeno k delšímu vyzrávání, minimum je 2 týdny (ve středověku se těsto nechávalo uležet až měsíc a nejlepší těsto bylo hotové až po půl roce), proto ho připravíme s dostatečným předstihem. Při přípravě těsta postupujeme takto: Svaříme med, vodu a krupicový cukr, necháme prochladnout tak, aby směs nepálila na ruce. Zatím utlučeme koření, smícháme ho s moukou, solí, sodou a moučkovým cukrem. Tuto suchou směs vařečkou zamícháme do prochladlé medové směsi, vznikne hmota konzistence kaše. Hmotu přendáme do keramické misky, přiklopíme talířkem a dáme zrát do chladničky nebo do studené spíže či sklepa. Těsto potřebuje zrát aspoň 2 týdny, já ho nechala zrát 24 dní. Při přípravě perníčků si poprášíme pracovní desku pohankovou moukou a těsto propracujeme. Dáme ještě na půlhodinu odpočinout do chladničky a potom tvoříme perníčky. Toto těsto má vlastnosti těsta na středověké tvarované perníky, proto můžeme použít vtlačovací perníkovou formu (vytřenou včelím voskem nebo jedlým olejem). Ale těsto lze i klasicky vyválet a vykrajovat. Skládáme na plech pokrytý pečicím papírem, nebo plech potřený lehce včelím voskem, a pečeme při 160 st. asi 15 minut. Skladujeme v plechové krabici v chladné místnosti.

Zdroj receptu: www.celorocnikucharka.cz

Na takový krásný dobový recept se hodí nádherné dřevěné formičky na perník, do kterých se těsto vtlačí a díky vyřezanému ornamentu pak budou perníčky vypadat naprosto úchvatně. Plánuji si také takové formičky pořídit. Mám šikovného manžela, který miluje práci se dřevem, takže ho někdy poprosím, aby mi pár formiček ze dřeva vyřezal a recept také sama zkusím 😈 . Jsem na to moc zvědavá. Co vy? Půjdete do toho také?

Další laskominou byl marcipán, který si ovšem mohli dovolit jen ti bohatší. Jedl se i hrách, který si především příslušníci těch vyšších vrstev přislazovali cukrem a pak z něj smažili koblížky, placičky či z něj vyráběli sladké homole.

Zdraví prospěšný marcipán

Marcipán byl do Evropy dovezen z arabských zemí, ale jeho výroba byla velmi nákladná, tudíž si ho mohla dovolit jen ta nejbohatší vrstva společnosti. Teprve s objevením Ameriky a jejími plantážemi s cukrovou třtinou se výroba začala rozšiřovat a marcipán si tak mohli vychutnat i ty méně majetní. Říkalo se také, že kdo mlsá marcipán, prodlužuje si tak život a bude zdravější. Takže se tato laskomina stala postupem času velmi populární. Něco na tom zdraví prospěšném účinku bude, jelikož se marcipán vyrábí z mandlí a ty jsou díky obsahu hořčíku vhodné například jako prevence proti křečím a navíc jsou zásadotvorné, takže odkyselují organismus (ale jak víme, přidával se do marcipánu cukr, takže tím se organismus opět zase překyselil). Ostatně hříšné mlsání a chuť na sladké si člověk odůvodní v každé době

 

Koláč s oříšky neboli nugát

Ve středověku díky Templářům a křížovým výpravám do arabských zemí se k nám dostalo mnoho spisů se zajímavými informacemi o arabské kultuře. V jednom takovém spisu se našel i recept na výrobu nugátu. Vyráběl se z pražených ořechů nebo mandlí, vaječných bílků a karamelu. V Itálii se podobné pochutině říkalo „torrone“ a stal se velmi oblíbenou pochoutkou. Latinsky se mu říkalo nux gatum – „koláč s oříšky“. Zřejmě šlo původně o řecký recept, kdy se přidávaly jen vlašské ořechy, mandle se do receptu dostaly až v 17. století. Dnes existují dvě varianty nugátu. Ta první je velmi podobná tureckému medu, jaký se dá koupit na poutích či dobových tržištích a druhá je s přidáním karamelizovaného cukru o něco tužší.

 

Středověký syreček… v čem se lišil od toho dnešního?

Mléko znamenalo pro středověkého člověka nejen velmi důležitou potravinu, ale také sezónní. Pilo se především na jaře a v létě, když byly telata. Pak se z mléka vyráběly mléčné výrobky, především sýry a hlavně syreček. Syreček se ve středověku říkalo tvrdému tvarohu. U nás se sýry v období středověku vyráběly pomocí mléčného kvašení a podomácku, jelikož žádná syřidla nebyla tak dostupná jako dnes. Výrobě sýru se věnovaly i cechy. Členům tohoto cechu se říkalo syrníci a ti prodávali po vesnicích také máslo.  Sýr se dokonce vyvážel i do jiných zemí a říkalo se mu český sýr.

 

Jak jsem již zmínila, z mléka se vyráběly hlavně syrečky a ty se uskladňovaly na suchém místě v takových dřevěných klecích pod střechou nebo v tmavých komorách. Ovšem takové syrečky se nejedly jen samotné, ale mnohdy byly i součástí receptu. Na Velikonoce se ze syrečků vyráběl tzv. syrnej koláč, dále se připravovaly syrné šišky či syrná kaše (kaše z tvarohu), která byla mimochodem velmi oblíbeným pokrmem na středověké svatbě.

Sýr ale sloužil také jako dávka odváděná církevním a světským majitelům vesnic. Ovšem mnohdy se sýr s oblibou kradl. Existuje záznam z roku 1073, kdy pražský biskup Jaromír zbil olomouckého biskupa Jana za to, že nežije střídmě, naopak lakotně, což mu jako zástupci církve nepřísluší. Biskup Jan si zrovna pochutnával na syrečku s cibulí na chlebu posypaném kmínem a ani ho nestačil dojíst, když ho Jaromír překvapil a dal mu, co proto…