Domácí šunka

Výroba šunky má dlouhou tradici. Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní. 

K nám se šunka dostala mnohem později.  Šunka u nás v minulosti patřila  mezi sortiment uzených, případně vařených mas. Vepřová kýta bývala zpravidla vykostěna, rozdělena na několik částí, nasolena, zalita lákem, dále ovařena a zauzena, nebo obráceně, nejprve zauzena a poté ovařena. Prvním výrobcem, který nechal proležet vepřovou kýtu nevykostěnou, byl prý pražský uzenář, pan František Zvěřina. Mělo to být v roce 1857. Zhruba od začátku šedesátých let 19. století se tedy datuje výroba klasické Pražské šunky.

Domácí šunka

Vepřová kýta 1 kg

lžička cukru

studená voda 100 ml

10 g soli + 15 g řeznické soli (Praganda)

Omyté a osušené maso nakrájíme na kostky, pár z nich ještě nasekáme nožem nebo nameleme v mlínku jako na tatarák. Můžeme kostky rozmíchat v robotu s plastovým  nástavcem na míchání těsta. Pak  vše vložíme do nádoby, přidáme sůl, cukr, vodu a promícháváme tak dlouho až se začne tvořit šlem a hmota zhoustne.  Dáme na 48 hodin odležet do ledničky při teplotě 4-6 °C, každý den jednou promícháme.  Nádobu na výrobu šunky (šunkovar) vyložíme mikrotenovým sáčkem a natlačíme do něj odleželé maso tak, aby nikde nezůstaly vzduchové bubliny. Sáček i šunkovar uzavřeme. Nádobu postavíme do hrnce s 80 °C teplou vodou a stejnou teplotu udržujeme po celou dobu varu, tedy 1,5 – 2  hodiny při 80 °C. Poté šunkovar vyjmeme a hotovou šunku v něm necháme vychladnout a dáme do lednice. Po vychlazení šunku vyndáme z originálního sáčku, ve kterém jsme ji vařili, osušíme ji papírovou utěrkou a dáme ji do čistého sáčku, jinak by z ní ještě tekla voda a šunka by druhý den už moc nevoněla. Podáváme dobře chlazenou rovnou z ledničky.